Cách làm bánh bao chiên Thượng Hải tại nhà
Hướng dẫn cách làm bánh bao chiên Thượng Hải (Sheng Jian Bao): vỏ ủ men, nhân thịt có da đông chảy nước, áp chảo đáy vàng giòn, rắc mè hành.
Bánh bao chiên Thượng Hải, hay còn gọi là Sheng Jian Bao, là món ăn sáng nổi tiếng với lớp đáy vàng giòn, phần vỏ mềm xốp và nhân thịt ngọt nước bên trong. Nghe qua tưởng khó, nhưng cách làm bánh bao chiên tại nhà hoàn toàn nằm trong tầm tay nếu bạn nắm được ba mấu chốt: vỏ ủ men đúng độ, nhân thịt có da đông tạo súp, và kỹ thuật áp chảo đúng lửa. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn từng bước một cách rõ ràng để có mẻ bánh giòn đáy, mọng nước ngay tại căn bếp của mình.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Chia nguyên liệu thành ba phần cho dễ làm: phần vỏ, phần da đông và phần nhân.
- Phần vỏ: 300g bột mì đa dụng, 3g men nở, 150ml nước ấm, 1 thìa cà phê đường, chút muối.
- Phần da đông: 200ml nước dùng gà hoặc heo, 5g gelatin (hoặc nấu từ da heo, chân giò để lấy chất keo tự nhiên).
- Phần nhân: 300g thịt heo xay (nên chọn thịt có chút mỡ theo tỉ lệ 7 nạc 3 mỡ), hành lá, gừng băm, nước tương, dầu mè, tiêu, chút đường.
- Rắc mặt: mè trắng và hành lá thái nhỏ.
Làm vỏ bánh ủ men
Vỏ Sheng Jian Bao dùng bột ủ men nên khi chín sẽ mềm và xốp hơn hẳn vỏ hấp thường. Hòa men với nước ấm và đường, để khoảng 5 phút cho men sủi bọt. Sau đó trộn từ từ vào bột mì đã nêm chút muối, nhồi tay đến khi khối bột mịn, dẻo và không dính tay. Đậy kín, ủ nơi ấm khoảng 1 tiếng cho bột nở gấp đôi.
Một mẹo nhỏ: nếu bạn muốn vỏ dày dặn kiểu Thượng Hải truyền thống thì ủ nở gấp rưỡi là được, không cần nở quá to. Sau khi ủ, nhồi lại vài phút để đẩy hết khí, rồi chia bột thành các phần đều nhau khoảng 25g.
Làm nhân thịt và da đông
Đây là bí quyết tạo phần súp bên trong bánh. Da đông chính là nước dùng được làm đông lại: khi gói vào nhân và đem áp chảo, da đông tan chảy thành nước súp nóng hổi. Bạn nấu nước dùng gà hoặc heo cho đậm vị, hòa gelatin vào lúc còn nóng, để nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh đến khi đông cứng. Sau đó băm nhỏ thành hạt lựu.
Phần nhân, trộn thịt xay với gừng băm, hành lá, nước tương, dầu mè, tiêu và chút đường. Quấy thịt theo một chiều đến khi kết dính và hơi dai. Cuối cùng trộn nhẹ da đông đã băm vào nhân, giữ lạnh cho đến khi gói để da đông không bị chảy sớm.
Gói bánh
Cán mỗi viên bột thành miếng tròn, dày ở giữa và mỏng dần ra mép để khi gói mép không quá dày. Đặt một thìa nhân vào giữa, rồi xếp nếp viền quanh và túm kín lại ở đỉnh. Bạn có thể để miệng túm lên trên như bánh bao truyền thống, hoặc úp miệng xuống dưới để đáy bánh phẳng, dễ áp chảo giòn đều.
- Đặt nhân vào giữa miếng vỏ.
- Dùng ngón tay xếp nếp gấp quanh viền.
- Túm chặt đỉnh cho kín, tránh hở nước súp.
- Để bánh nghỉ 10 đến 15 phút trước khi áp chảo.
Áp chảo và mẹo giòn đáy
Dùng chảo đáy phẳng, làm nóng với chút dầu. Xếp bánh vào chảo sao cho phần đáy tiếp xúc mặt chảo, chiên lửa vừa đến khi đáy se vàng. Sau đó đổ nước vào chảo cao khoảng một phần ba thân bánh, đậy nắp ngay để hơi nước làm chín vỏ. Đây là bước quan trọng nhất trong cách làm bánh bao chiên: vừa chiên vừa hấp giúp đáy giòn mà vỏ trên vẫn mềm.
Khi nước gần cạn, mở nắp cho bay hết hơi, rắc mè trắng và hành lá lên mặt. Chờ thêm chút cho đáy giòn hẳn rồi tắt bếp. Vài lưu ý để mẻ bánh thành công:
- Giữ lửa vừa, lửa quá to sẽ cháy đáy mà nhân chưa chín.
- Đậy nắp kín trong lúc hấp để hơi nước không thoát ra ngoài.
- Ăn ngay khi còn nóng, cắn nhẹ một góc để húp phần súp trước cho khỏi bỏng.
Với cách làm bánh bao chiên này, bạn sẽ có mẻ Sheng Jian Bao đáy vàng giòn rụm, nhân ngọt nước đúng chất Thượng Hải. Nếu chưa có thời gian tự làm mà vẫn muốn thưởng thức hương vị chuẩn, bạn có thể đặt bánh bao Thượng Hải SuSuBao làm tươi mỗi ngày và giao tận nơi.
Câu hỏi thường gặp
Da đông trong bánh bao chiên Thượng Hải là gì?
Da đông là nước dùng gà hoặc heo được làm đông lại bằng gelatin hoặc chất keo tự nhiên từ da heo. Khi gói vào nhân và áp chảo, da đông tan chảy thành nước súp nóng bên trong bánh.
Vì sao đáy bánh không giòn?
Thường do lửa quá nhỏ hoặc đổ quá nhiều dầu. Hãy dùng chảo đáy phẳng, chiên lửa vừa cho đáy se vàng trước khi thêm nước, và mở nắp cho bay hết hơi ở bước cuối để đáy giòn hẳn.
Có thể làm vỏ bánh không cần ủ men không?
Được, nhưng vỏ sẽ đặc và ít xốp hơn. Vỏ ủ men là nét đặc trưng của Sheng Jian Bao, giúp bánh mềm nhẹ và nở đẹp, nên bạn vẫn nên ủ men để có kết cấu chuẩn.