Cách làm bánh bao kim sa (lava custard bun) nhân trứng muối chảy

Bánh bao kim sa (liu sha bao, hay lava custard bun) là món điểm tâm khiến ai cắn thử lần đầu cũng phải nhớ: vỏ trắng mềm, bên trong là dòng nhân vàng óng chảy tràn ra, béo ngậy vị bơ sữa và bùi mặn của trứng muối. Cái tên kim sa nghĩa là cát vàng, tả đúng phần nhân sóng sánh như dung nham. Nhìn thì sang nhưng cách làm bánh bao kim sa tại nhà không quá khó, chỉ cần bạn nắm được hai bí quyết cốt lõi: trộn nhân đúng tỉ lệ và giữ nhân thật lạnh trước khi gói. Bài này đi qua từng bước để bạn làm được nhân chảy ngay từ mẻ đầu.

Chuẩn bị nguyên liệu

Linh hồn của món này là phần nhân kim sa. Bạn cần lòng đỏ trứng muối đã hấp chín, bơ lạt, sữa bột, đường và bột custard (custard powder). Một số công thức thêm sữa đặc hoặc lòng đỏ trứng gà luộc để nhân mịn và vàng đậm hơn. Phần vỏ dùng bột men cơ bản như mọi loại bánh bao.

• Nhân kim sa: 6 lòng đỏ trứng muối, 60g bơ lạt để mềm, 40g sữa bột, 50g đường, 20g bột custard, 15g sữa đặc (tùy chọn).
• Vỏ bánh: 300g bột mì đa dụng, 5g men nở, 40g đường, 150ml sữa tươi hoặc nước ấm, 15ml dầu ăn.

Làm nhân kim sa

Đây là bước quan trọng nhất. Nhân trộn đúng và cấp đông kỹ thì khi hấp mới chảy, còn trộn sai tỉ lệ thì nhân sẽ khô cứng hoặc lỏng chảy hết ra vỏ.

1. Hấp chín lòng đỏ trứng muối khoảng 8–10 phút cho hết mùi tanh, để nguội rồi tán thật nhuyễn hoặc rây qua lưới cho mịn.
2. Cho bơ lạt để mềm, đường, sữa bột và bột custard vào trộn cùng lòng đỏ, đánh đều tay tới khi hỗn hợp quyện thành khối dẻo mịn, màu vàng cam.
3. Nếu thấy khô quá thì thêm chút sữa đặc; nếu ướt quá thì thêm chút sữa bột. Nhân đạt là khi vo được thành viên mà không dính tay.
4. Chia nhân thành các viên nhỏ khoảng 15–18g, vo tròn, xếp lên khay rồi cho vào ngăn đông ít nhất 2 giờ, tốt nhất là để qua đêm.

Cấp đông là mẹo sống còn: viên nhân đông cứng sẽ nằm gọn giữa bánh trong lúc gói, rồi tan chảy đúng lúc vỏ vừa chín, cho ra dòng kim sa sóng sánh.

Nhồi và ủ vỏ bột men

Vỏ bánh bao kim sa cũng làm như vỏ bánh bao thường, cần xốp, trắng và mềm để tôn phần nhân.

1. Hòa men và đường vào sữa ấm khoảng 35–40 độ, để 5–10 phút cho men nổi bọt lăn tăn. Men không nổi bọt là đã hỏng, nên thay men mới.
2. Cho bột mì vào tô, rót từ từ nước men và dầu ăn vào, trộn thành khối rồi nhồi liên tục 10–15 phút tới khi bột mịn dẻo, không dính tay.
3. Đậy khăn ẩm, ủ bột nơi ấm khoảng 1 giờ tới khi nở gấp đôi. Trời nóng ủ nhanh hơn, trời lạnh chậm hơn, nên nhìn độ nở chứ đừng bấm giờ cứng nhắc.

Gói bánh

Sau khi bột nở, nhồi lại vài phút cho thoát bọt khí rồi chia thành viên đều nhau khoảng 40g. Cán mỏng rìa, để dày ở giữa cho chịu được nhân.

• Lấy viên nhân từ ngăn đông ra, đặt ngay vào giữa miếng bột. Thao tác nhanh để nhân chưa kịp tan.
• Túm mép bột lại và bịt thật kín đỉnh bánh, khác với bánh bao xá xíu để hở. Nhân kim sa lỏng nên chỉ cần một khe hở nhỏ là sẽ rỉ ra khi hấp.
• Đặt mỗi bánh lên một miếng giấy nến nhỏ, để nghỉ 15 phút cho vỏ nở nhẹ lại.

Hấp bánh

Hấp là bước quyết định nhân có chảy hay không, nên canh thời gian thật sát.

1. Đun nước sôi trước rồi mới đặt xửng lên. Quấn khăn quanh nắp để hơi nước không nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh.
2. Hấp lửa vừa khoảng 10–12 phút. Đừng hấp quá lâu: hấp lố thì nhân bị chín đặc, mất độ chảy đặc trưng của kim sa.
3. Hấp xong tắt bếp, để yên 2–3 phút rồi mở nắp để bánh không xẹp do chênh nhiệt.

Bánh ngon nhất là ăn ngay khi còn nóng: bẻ đôi hoặc cắn một miếng, dòng nhân vàng sẽ chảy tràn ra. Nếu để nguội, nhân sẽ đặc lại và mất đi hiệu ứng dung nham, khi đó bạn chỉ cần hấp lại vài phút là nhân chảy trở lại.

Làm quen tay rồi bạn sẽ thấy cách làm bánh bao kim sa rất đáng để thử cuối tuần. Nếu muốn hiểu rõ hơn về món này, bạn có thể đọc thêm bánh bao kim sa là gì và tham khảo các loại bánh bao Trung Quốc. Còn khi thèm một mẻ nhân chảy chuẩn vị mà không muốn vào bếp, bạn ghé thực đơn SuSuBao để thưởng thức ngay.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao nhân bánh bao kim sa của tôi không chảy?

Nguyên nhân phổ biến nhất là nhân chưa được cấp đông đủ lạnh trước khi gói, hoặc hấp quá lâu làm nhân chín đặc lại. Hãy vo nhân thành viên rồi để ngăn đông ít nhất 2 giờ, và chỉ hấp khoảng 10–12 phút với lửa vừa.

Có thể thay lòng đỏ trứng muối bằng gì không?

Trứng muối là thứ tạo nên vị bùi mặn và màu vàng đặc trưng nên khó thay hoàn toàn. Nếu không có, một số người dùng thêm lòng đỏ trứng gà luộc để tăng độ mịn và màu, nhưng vị sẽ nhạt hơn và không còn đúng chất kim sa.

Bánh bao kim sa để nguội rồi hâm lại được không?

Được. Khi để nguội nhân sẽ đặc lại và mất độ chảy, bạn chỉ cần hấp lại khoảng 3–5 phút cho nóng là nhân sẽ chảy trở lại. Tránh quay lò vi sóng quá lâu vì dễ làm vỏ dai và nhân khô.

Vì sao phải bịt kín đỉnh bánh bao kim sa?

Vì nhân kim sa khi tan sẽ rất lỏng, chỉ cần một khe hở nhỏ ở đỉnh là nhân sẽ rỉ ra ngoài trong lúc hấp. Khác với bánh bao xá xíu để hở cho nứt đẹp, bánh kim sa cần túm và bịt thật kín để giữ trọn dòng nhân bên trong.