Chân gà hấp tàu xì: món chân gà dim sum khiến ai cũng mê

Trong xe đẩy dim sum của người Quảng Đông, bên cạnh há cảo và xíu mại, luôn có một chiếc xửng nhỏ đựng những miếng chân gà đỏ au, bóng nhẫy nước sốt. Đó chính là chân gà hấp tàu xì, hay còn gọi là phượng trảo. Với nhiều người, đây là món chân gà dim sum khó cưỡng nhất bàn: da mềm, gân giòn sần sật, thấm đẫm vị đậu đen lên men mặn thơm. Bài viết này giải thích món ăn này là gì, vì sao được yêu thích và cách thưởng thức sao cho đúng điệu.

Chân gà dim sum là món gì?

Tên gọi đầy đủ trong tiếng Quảng Đông là phượng trảo (鳳爪), nghĩa đen là "móng vuốt phượng hoàng" - một cách gọi văn hoa và may mắn cho chân gà. "Tàu xì" chính là đậu đen lên men (đậu xị, 豆豉), loại gia vị hạt nhỏ màu đen, mặn và dậy mùi rất đặc trưng của bếp Trung Hoa.

Vậy một phần chân gà dim sum đúng nghĩa gồm chân gà được làm mềm rục cùng nước sốt tàu xì đậm đà, thường điểm thêm tỏi, ớt và dầu hào. Món này gắn liền với văn hóa yum cha - đi ăn dim sum uống trà buổi sáng - và có mặt ở hầu hết các nhà hàng dim sum Quảng Đông trên khắp thế giới.

Vì sao chân gà phải chiên rồi mới hấp?

Điều làm nên chất riêng của món này là công đoạn chế biến khá kỳ công, không chỉ luộc hay hấp đơn thuần:

• Chiên ngập dầu: chân gà sau khi làm sạch được chiên cho tới khi lớp da phồng rộp lên. Bước này giúp da nở ra, tạo những nếp gấp để sau này ngậm nước sốt.
• Ngâm nước lạnh: chân gà chiên xong được thả vào nước lạnh, khiến da co giãn đột ngột và phồng to hơn nữa, tạo kết cấu mềm xốp đặc trưng.
• Hấp mềm rục: cuối cùng chân gà được hấp lâu cùng sốt tàu xì cho tới khi da và gân mềm tan, phần thịt gần như rời khỏi xương.

Chính nhờ chuỗi chiên - ngâm - hấp này mà miếng chân gà nở đầy đặn, mềm mà vẫn giữ được độ sần sật của gân, đồng thời thấm sốt tới tận trong. Đây cũng là lý do món chân gà dim sum có màu đỏ nâu bóng đẹp mắt thay vì trắng nhợt.

Sốt tàu xì tạo nên hương vị ra sao?

Linh hồn của món ăn nằm ở nước sốt. Thành phần cơ bản gồm đậu đen lên men (tàu xì) băm nhỏ, tỏi phi, một chút ớt, dầu hào, xì dầu và đường. Có nơi thêm chao hoặc rượu gạo để dậy mùi.

Đậu đen lên men mang vị mặn sâu và hương thơm đặc trưng gần giống vị umami, khi quyện với chất béo tự nhiên từ da gà sẽ tạo nên lớp sốt sánh, đậm đà mà không gắt. Vị mặn thơm của tàu xì, cái cay nhẹ của ớt và độ ngọt dịu cân bằng nhau, khiến người ta cứ mút mãi từng miếng. Món này thường được nêm vừa phải để hợp với việc nhâm nhi cùng trà.

Vì sao chân gà dim sum được yêu thích đến vậy?

Nhìn qua, chân gà có vẻ là phần ít thịt, nhưng đó lại chính là điểm hấp dẫn:

• Kết cấu độc đáo: sự kết hợp giữa da mềm, gân giòn và lớp sụn dai mang lại cảm giác ăn rất thú vị, khác hẳn các món nhiều thịt.
• Giàu collagen: chân gà nổi tiếng nhiều collagen, nên nhiều người thích ăn vì tin là tốt cho da và khớp.
• Hợp để nhâm nhi: món ăn từng miếng nhỏ, vừa gỡ vừa trò chuyện, rất đúng tinh thần thong thả của bữa dim sum.
• Đậm đà đưa trà: vị mặn thơm của tàu xì cân bằng tuyệt vời với vị chát nhẹ của trà nóng.

Cách ăn chân gà hấp tàu xì đúng điệu

Nếu lần đầu gọi món này, đừng ngại phần xương. Cách ăn quen thuộc là dùng đũa hoặc tay đưa cả miếng chân gà lên, cắn nhẹ để phần da và thịt mềm tách ra, thưởng thức rồi nhả xương nhỏ ra đĩa hoặc khăn giấy. Vì thịt đã được hấp rất mềm nên phần ăn được thường tự bong khỏi xương một cách dễ dàng.

Món này ngon nhất khi còn nóng hổi trong xửng hấp, lúc sốt còn sánh và da còn mềm mượt. Hãy dùng kèm một tách trà như trà phổ nhĩ hay ô long để rửa vị béo, và ăn xen với các món thanh hơn như há cảo tôm hay bánh cuốn để bữa dim sum thêm cân bằng. Với người mới, cứ chậm rãi từng miếng là sẽ quen ngay với thứ kết cấu sần sật đặc trưng.

Nếu bạn muốn nếm thử món chân gà phượng trảo mềm rục cùng nhiều món hấp thủ công khác trong không khí yum cha đúng điệu, hãy ghé thử dim sum tại SuSuBao nhé.

Câu hỏi thường gặp

Chân gà dim sum có phải chân gà nướng hay chân gà sả tắc không?

Không. Đây là món chân gà kiểu Quảng Đông gọi là phượng trảo: chân gà được chiên phồng rồi hấp mềm với sốt đậu đen lên men (tàu xì), ăn nóng trong xửng. Nó khác hẳn chân gà nướng hay chân gà ngâm sả tắc chua cay của Việt Nam.

Tàu xì là gì?

Tàu xì là đậu đen lên men (đậu xị), loại gia vị hạt nhỏ màu đen, vị mặn và mùi thơm đậm đặc trưng của bếp Trung Hoa. Khi băm nhỏ nấu cùng tỏi, ớt và dầu hào, nó tạo nên lớp sốt đậm đà phủ lên chân gà.

Vì sao chân gà dim sum lại mềm và phồng như vậy?

Nhờ ba bước: chiên ngập dầu cho da phồng, ngâm nước lạnh cho da nở thêm, rồi hấp lâu cùng sốt cho tới khi da và gân mềm rục, thịt gần như rời khỏi xương.