Có những món ăn sinh ra trong cung đình để dâng lên vua chúa, nhưng cũng có những món ăn lớn lên từ vỉa hè, từ mồ hôi của những phận người tha hương — và Sheng Jian Bao thuộc về nhóm thứ hai, có lẽ chính vì thế mà nó sống mãi với thời gian. Ít ai ngờ rằng chiếc bánh bao Thượng Hải trứ danh này thực ra lại không do người Thượng Hải nghĩ ra. Câu chuyện bắt đầu hơn một trăm năm trước, vào đầu thế kỷ 20, khi Thượng Hải vươn mình thành bến cảng phồn hoa bậc nhất phương Đông — nơi những con tàu buôn từ khắp thế giới cập bến, nơi ánh đèn và tiền bạc đổ về, và nơi người tứ xứ ùa đến mang theo giấc mơ đổi đời.
Giữa dòng người ấy có những người thợ làm điểm tâm từ vùng Đan Dương, Vũ Tiến của tỉnh Giang Tô, tay nghề gói theo trong hành lý, lặng lẽ tìm chỗ đứng nơi đô thị xa lạ. Thấy món tiểu long bao hấp đang được cả thành phố ưa chuộng, họ trăn trở tìm một lối đi riêng — và rồi một ý tưởng táo bạo mà giản dị ra đời: thay vì hấp, hãy đem những chiếc bánh bao nhỏ áp lên chảo gang, chiên cho đế vàng giòn. Cứ như thế, từ sự ứng biến rất đỗi bình dân của những con người chỉ mong kiếm sống, Sheng Jian Bao chào đời — không một cái tên nào được khắc vào sử sách như “nhà phát minh”, chỉ có đôi bàn tay của những người vô danh và một thành phố đang khát khao cái mới.
Từ quán trà đến huyền thoại
Thuở sơ khai, bánh bao Thượng Hải chưa hề có cửa tiệm cho riêng mình; nó khiêm nhường nép trong những quán trà cũ kỹ, làm món ăn kèm để thực khách nhấm nháp bên tách trà nóng buổi sớm mai. Nhưng hương vị của nó cuốn hút đến mức chẳng bao lâu sau, người ta kéo nhau tới quán trà không phải vì trà nữa, mà vì bánh. Đến thập niên 1930, Sheng Jian Bao chính thức bước ra khỏi quán trà để đứng riêng thành một món quà thời danh — khai sinh những thương hiệu huyền thoại còn được nhắc đến tận hôm nay: Lạc Xuân Các, do doanh nhân Hoàng Sở Cửu sáng lập, được tôn làm ông tổ của dòng bánh vỏ mỏng nhân mọng nước; và Đại Hồ Xuân, ra đời năm 1932, nay đã là di sản văn hóa phi vật thể, nổi danh với trường phái vỏ dày xốp ăn kèm một bát canh nóng.
Suốt một thế kỷ, người Thượng Hải chia làm hai phe và tranh luận không dứt: nhân phải căng mọng ngập nước, hay đế phải dày giòn mộc mạc mới xứng là chuẩn mực của một chiếc bánh bao Thượng Hải đích thực?
“Người ta chỉ tranh luận nảy lửa về đúng những gì mình thật lòng yêu thương.”
Bốn cung bậc trong một miếng cắn
Nhưng tại sao một món ăn đường phố giản dị đến thế lại được yêu mến đến vậy? Câu trả lời nằm ở chỗ Sheng Jian Bao là hiện thân hoàn hảo cho chính tâm hồn Thượng Hải — một thành phố của người lao động và người nhập cư, sống trong nhịp điệu hối hả, cần một món ăn vừa túi tiền, vừa nhanh gọn, mà vẫn thật ngon, thật đủ đầy. Chỉ trong một chiếc bánh nhỏ bằng lòng bàn tay là cả một thế giới của những đối lập được dung hòa kỳ diệu: đế chiên vàng giòn rụm dưới lớp vỏ hấp mềm xốp như mây, và ẩn bên trong là phần nhân thịt heo trộn da đông, gặp lửa nóng sẽ tan chảy thành một ngụm nước sốt ngọt đậm, nóng hổi, bất ngờ tràn ra nơi đầu lưỡi. Trên mặt rắc mè trắng bùi thơm và hành lá xanh mướt, đẹp như một bức tiểu họa.
“Cắn một chiếc Sheng Jian Bao là trải nghiệm cả bốn cung bậc trong một khoảnh khắc — giòn, mềm, ngọt, thơm.”
Thứ khoái cảm không một món bánh nào khác cho được
Và cũng vì nước bên trong nóng như dung nham, người Thượng Hải truyền tai nhau một nghi thức ai cũng thuộc: cắn một góc thật nhỏ, khẽ hút phần nước ra trước, rồi mới thong thả thưởng thức trọn chiếc bánh. Cứ như thế, tiếng chảo xèo xèo và mùi mè cháy thơm lừng nơi góc phố lúc tờ mờ sáng đã trở thành âm thanh và hương vị của một Thượng Hải thức giấc — một mảnh ký ức mà bất cứ đứa con nào của thành phố này cũng mang theo bên mình, dù có đi xa đến đâu.
Một miền ký ức trở về
Và chị Su, người sáng lập Susubao, chính là một đứa con như thế. Sinh ra và lớn lên ở Thượng Hải, Sheng Jian Bao với chị không đơn thuần là một món ăn, mà là cả một miền tuổi thơ: những buổi sáng theo chân người lớn ra quán quen, hơi nóng phả lên gương mặt trẻ thơ khi chiếc vung chảo được mở ra, ngụm nước ngọt đầu tiên khiến chị phải xuýt xoa. Khi rời Thượng Hải và gắn bó với Việt Nam, chị mang theo trong tim hương vị ấy như mang theo một phần quê nhà. Đó là lý do Susubao ra đời — không phải như một dự án kinh doanh đơn thuần, mà như một cách để chị Su đưa cả một miền ký ức trở về, và đặt nó lên bàn ăn của người Việt: vẫn chiếc chảo gang áp chảo theo đúng lối Thượng Hải, vẫn lớp mè và hành lá rắc trên mặt, chỉ tinh chỉnh thật nhẹ ở khẩu vị để hợp với người Việt.
Và điều kỳ diệu đã xảy ra: hương vị tuổi thơ của một cô gái Thượng Hải đã thực sự chinh phục trái tim người Việt. Khách tìm đến vì tò mò với chiếc bánh đế giòn rụm, nhân chảy nước, rồi quay lại hết lần này đến lần khác vì chính cảm giác của miếng cắn đầu tiên ấy. Đến hôm nay, Susubao đã có mặt tại hai chi nhánh ở TP.HCM, hai chi nhánh ở Hà Nội, cùng các cơ sở tại Mỹ Tho và Biên Hòa — mỗi cửa hàng là một góc Thượng Hải thu nhỏ giữa lòng Việt Nam, nơi tiếng chảo vẫn xèo xèo mỗi sáng và hương mè vẫn thơm lừng như ở chính nơi chiếc bánh sinh ra.