Bát đại thái hệ: 8 trường phái ẩm thực Trung Hoa

Nói tới trường phái ẩm thực Trung Hoa, người trong nghề thường nhắc tới "Bát đại thái hệ" — tám hệ ẩm thực lớn hình thành qua nhiều đời tại từng vùng đất khác nhau. Mỗi vùng có khí hậu, sản vật và thói quen riêng, nên vị và cách nấu cũng khác nhau rõ rệt. Hiểu tám trường phái này giúp bạn gọi món đúng gu và cảm nhận được chiều sâu của bàn ăn Trung Hoa.

Sơn Đông (Lỗ) và Tứ Xuyên (Xuyên)

Trong các trường phái ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Sơn Đông (gọi tắt là Lỗ) thường được xem là lâu đời và có ảnh hưởng lớn tới bàn ăn phương Bắc. Vị chủ đạo là mặn tươi, chuộng nước dùng trong và ngọt tự nhiên, kỹ thuật xào nhanh trên lửa lớn.

• Sơn Đông: cá chép chua ngọt sông Hoàng Hà, súp hải sản, các món hầm nước trong.
• Tứ Xuyên: nổi tiếng vị cay tê (má lạt) từ ớt và hoa tiêu, đậm đà nhiều tầng; món quen thuộc như đậu hũ Ma Bà, gà Cung Bảo, lẩu Tứ Xuyên.

Nếu Lỗ thiên về thanh và tươi thì Xuyên lại mạnh về cay, tê và mùi thơm phức tạp, hợp khẩu vị người thích đậm đà.

Quảng Đông (Việt) và Phúc Kiến (Mân)

Ẩm thực Quảng Đông (gọi tắt là Việt) quen thuộc với người Việt Nam nhất, một phần nhờ cộng đồng người Hoa. Đặc trưng là tôn trọng vị tươi nguyên của nguyên liệu, ít gia vị nặng, nêm nhẹ để giữ ngọt tự nhiên.

• Quảng Đông: điểm tâm (dim sum), heo quay, gà hấp, các món hấp và xào giữ độ tươi.
• Phúc Kiến: chuộng canh và súp, vị tươi ngọt hơi chua nhẹ, khéo dùng hải sản; món trứ danh là "Phật nhảy tường" hầm nhiều nguyên liệu quý.

Cả hai vùng đều gần biển nên hải sản đóng vai trò trung tâm, và đều đề cao nước dùng tinh tế thay vì gia vị át hương.

Giang Tô (Tô) và Chiết Giang (Chiết)

Đây là hai trường phái vùng hạ lưu Trường Giang, gắn liền với vùng Giang Nam trù phú. Giang Tô (gọi tắt là Tô) nổi tiếng dao thớt tinh xảo, hầm ninh kỹ, vị ngọt dịu và trình bày đẹp. Chiết Giang (gọi tắt là Chiết) thanh nhẹ, tươi mát, chuộng nguyên liệu theo mùa.

• Giang Tô: thịt kho Đông Pha, sư tử đầu (thịt viên lớn), vịt muối Nam Kinh.
• Chiết Giang: cá giấm Tây Hồ, tôm xào trà Long Tỉnh, thịt kho Đông Pha kiểu Hàng Châu.

Điểm đáng chú ý với người mê baozi: ẩm thực Thượng Hải tuy không nằm riêng trong Bát đại thái hệ nhưng gần gũi nhất với hai trường phái Giang Tô và Chiết Giang. Vị Thượng Hải thường ngọt nhẹ, chuộng kho tàu màu nâu đỏ (hồng thiêu) và các món hấp mọng nước. Đây cũng là mạch ẩm thực sinh ra Sheng Jian Bao — bánh bao chiên đế giòn, nhân mọng nước — món đặc trưng của bàn ăn Thượng Hải.

Hồ Nam (Tương) và An Huy (Huy)

Hai trường phái còn lại trong trường phái ẩm thực Trung Hoa mang màu sắc miền trong lục địa. Hồ Nam (gọi tắt là Tương) cay nồng và thơm, nhưng khác Tứ Xuyên ở chỗ nghiêng về cay xổi và chua, ít vị tê. An Huy (gọi tắt là Huy) khéo dùng nguyên liệu núi rừng, chuộng hầm nhừ và hun khói.

• Hồ Nam: đầu cá hấp ớt, thịt kho kiểu Hồ Nam, các món xào cay đậm.
• An Huy: cá quế hầm, các món nấm và măng rừng, kỹ thuật ninh lửa nhỏ lâu.

Tương thiên về cay thẳng thắn, còn Huy lại mộc mạc, đậm mùi đất núi và giàu dinh dưỡng.

Nhìn lại tám trường phái

Tám hệ ẩm thực này không hơn kém nhau mà bổ sung cho nhau: Bắc thanh, Tây cay, Nam tươi, Đông ngọt. Khi hiểu gốc gác từng vùng, mỗi món ăn không chỉ là hương vị mà còn là câu chuyện của một miền đất. Với người yêu bàn ăn Thượng Hải, mạch Giang Tô, Chiết Giang chính là nơi khởi nguồn của những chiếc bánh bao mọng nước quen thuộc.

Nếu bạn muốn hiểu vì sao chiếc Sheng Jian Bao lại mang trọn tinh thần ngọt dịu, mọng nước của vùng Giang Nam, mời bạn đọc câu chuyện Sheng Jian Bao của SuSuBao.

Câu hỏi thường gặp

Bát đại thái hệ gồm những trường phái nào?

Bát đại thái hệ là tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Hoa: Sơn Đông (Lỗ), Tứ Xuyên (Xuyên), Quảng Đông (Việt), Giang Tô (Tô), Chiết Giang (Chiết), Phúc Kiến (Mân), Hồ Nam (Tương) và An Huy (Huy).

Ẩm thực Thượng Hải thuộc trường phái nào?

Thượng Hải không nằm riêng trong Bát đại thái hệ nhưng gần gũi nhất với hai trường phái Giang Tô và Chiết Giang, đặc trưng vị ngọt nhẹ, kho hồng thiêu màu nâu đỏ và các món hấp mọng nước như Sheng Jian Bao.

Trường phái nào cay nhất?

Tứ Xuyên nổi tiếng nhất với vị cay tê nhờ ớt và hoa tiêu, trong khi Hồ Nam cay nồng theo hướng cay xổi và chua, ít vị tê hơn.