Ẩm thực Chiết Giang: nét thanh tao của vùng Giang Nam

Trong tám trường phái lớn của ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Chiết Giang (còn gọi là Chiết thái) là dòng bếp mang đậm nét thanh tao của vùng Giang Nam. Đây là lối nấu của tỉnh Chiết Giang, nơi có những đô thị nổi tiếng như Hàng Châu, Ninh Ba và Thiệu Hưng. Nếu bạn thích những món tươi ngon, vị dịu nhẹ, ăn hoài mà không thấy ngán thì đây chính là dòng ẩm thực dành cho bạn. Nó cũng là họ hàng rất gần của lối nấu Thượng Hải, cái nôi làm nên chiếc bánh bao chiên nước và tiểu long bao mọng súp.

Điều gì làm nên ẩm thực Chiết Giang

Người vùng Chiết Giang nấu ăn coi trọng độ tươi của nguyên liệu và sự cân bằng trong hương vị. Vài nét đặc trưng thường được nhắc tới là:

• Tươi và mềm: đề cao độ tươi của cá, tôm và rau theo mùa. Thịt cá được nấu vừa chín tới để giữ độ mọng và mềm.
• Vị thanh nhẹ: vị dịu, mặn vừa, ít cay, không dùng quá nhiều dầu mỡ hay gia vị nặng.
• Không ngấy: ngay cả những món béo như thịt kho cũng được nấu khéo để béo mà không ngán.
• Trọng thời điểm: mỗi món gắn với một mùa, ăn đúng lúc nguyên liệu ngon nhất.

Chính vì đề cao sự tinh tế và độ tươi nên các món Chiết thái thường trông nhẹ nhàng nhưng đòi hỏi tay nghề rất cao. Đây là điểm khác biệt lớn so với vị cay tê đậm của Tứ Xuyên hay lối chiên xào mạnh của một số vùng khác.

Những món tiêu biểu của Chiết thái

Ẩm thực Chiết Giang có nhiều món đã trở nên nổi tiếng khắp Trung Hoa. Một vài cái tên đáng thử:

• Thịt kho Đông Pha: khối thịt ba chỉ kho mềm rục, béo mà không ngán, lớp da bóng nâu đỏ. Món này gắn với thi hào Tô Đông Pha thời ông làm quan ở Hàng Châu.
• Tôm xào trà Long Tỉnh: tôm tươi bóc vỏ xào cùng lá trà Long Tỉnh trứ danh của Hàng Châu, giữ trọn vị ngọt của tôm và hương trà thanh mát.
• Cá Tây Hồ sốt giấm: cá nước ngọt hấp rồi rưới nước sốt giấm chua ngọt, thịt cá mềm mọng, vị chua dịu rất đưa cơm.
• Gà ăn mày: gà ướp gia vị, bọc lá sen và đất sét rồi nướng chín, khi đập lớp đất ra thì thịt gà thơm mềm, gắn với một truyền thuyết dân gian thú vị.

Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về từng dòng bếp, bạn có thể đọc bài tám trường phái ẩm thực Trung Hoa để thấy Chiết Giang đứng ở đâu trên bản đồ ẩm thực.

Chiết Giang, Giang Nam và cái nôi của bánh bao Thượng Hải

Tỉnh Chiết Giang nằm trong khu vực rộng lớn gọi là Giang Nam, tức phía nam hạ lưu Trường Giang, bao gồm cả Thượng Hải và Giang Tô. Các vùng ở đây chia sẻ chung nhiều nguyên liệu, khẩu vị và kỹ thuật, nên món ăn Thượng Hải và Chiết thái rất gần nhau. Vị ngọt thanh, đề cao độ tươi và sự khéo léo trong chế biến đều là mẫu số chung. Bạn có thể đọc thêm về người anh em ẩm thực Giang Tô để thấy cả vùng Giang Nam gắn bó với nhau ra sao.

Chiếc bánh bao chiên nước (shengjian bao) và tiểu long bao mọng súp mà bạn quen thuộc chính là những đứa con của vùng Giang Nam này. Người ta chăm chút từng nếp gấp trên vỏ bánh và giữ trọn phần nhân tươi ngọt bên trong, đúng tinh thần thanh nhẹ và trọng độ tươi của Chiết thái.

Thưởng thức tinh thần Giang Nam tại SuSuBao

Tại thực đơn của SuSuBao, bạn sẽ gặp lại tinh thần Giang Nam qua chiếc bánh bao chiên nước kiểu Thượng Hải và những món điểm tâm tươi ngon. Đó là cách chúng mình kể tiếp câu chuyện của một vùng ẩm thực đề cao sự thanh tao và độ tươi. Nếu bạn tò mò về cội nguồn của những món này, hãy ghé qua trang nguồn gốc để hiểu thêm hành trình của những chiếc bánh bao nhỏ mà cầu kỳ.

Câu hỏi thường gặp

Ẩm thực Chiết Giang có gì khác so với các vùng khác của Trung Hoa?

Chiết Giang nổi tiếng ở sự thanh tao. Đầu bếp chú trọng độ tươi của nguyên liệu, nấu vị dịu nhẹ, ít dầu mỡ và ít cay. Món ăn tươi mềm, ăn hoài không ngán, khác hẳn vị cay tê đậm của Tứ Xuyên hay lối nấu mặn đậm của vùng phương Bắc.

Chiết thái và ẩm thực Chiết Giang có phải là một không?

Đúng vậy. Chiết thái là tên gọi tắt của ẩm thực Chiết Giang, lấy chữ Chiết trong tên tỉnh. Đây là một trong tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Hoa, thuộc vùng Giang Nam.

Món Chiết Giang nào nổi tiếng nhất?

Thịt kho Đông Pha, tôm xào trà Long Tỉnh, cá Tây Hồ sốt giấm và gà ăn mày là bốn món kinh điển. Phần lớn gắn với thành phố Hàng Châu, thủ phủ của tỉnh và là trung tâm ẩm thực của cả vùng.

Bánh bao Thượng Hải có liên quan gì tới ẩm thực Chiết Giang?

Cả hai cùng nằm trong vùng Giang Nam, chia sẻ khẩu vị và kỹ thuật gần nhau. Vị tươi ngọt, thanh nhẹ và cách chế biến tỉ mỉ của bánh bao chiên nước hay tiểu long bao đều phản ánh đúng tinh thần của Chiết thái và các dòng bếp Giang Nam.