Ẩm thực Giang Tô: tinh tế bậc nhất vùng Giang Nam

Trong tám trường phái lớn của Trung Hoa, ẩm thực Giang Tô (còn gọi là Tô thái) được xem là dòng bếp tinh tế và trau chuốt bậc nhất. Đây là ẩm thực của vùng châu thổ Trường Giang, nơi có những đô thị nổi tiếng như Nam Kinh, Tô Châu và Dương Châu. Nếu bạn thích những món nấu kỹ, trình bày đẹp, vị dịu và hậu ngọt thanh thì đây chính là dòng ẩm thực dành cho bạn. Nó cũng là họ hàng gần của lối nấu Thượng Hải, cái nôi làm nên chiếc tiểu long bao và bánh bao chiên nước.

Điều gì làm nên ẩm thực Giang Tô

Người vùng Giang Tô nấu ăn coi trọng sự cân bằng và tôn trọng vị gốc của nguyên liệu. Bốn nét đặc trưng thường được nhắc tới là:

• Dao công tỉ mỉ: kỹ thuật dùng dao được nâng lên thành nghệ thuật. Đầu bếp có thể thái đậu hũ mềm thành hàng trăm sợi mảnh như tóc mà không đứt.
• Canh ninh lâu: nhiều món hầm, ninh nhỏ lửa hàng giờ để lấy nước trong và ngọt tự nhiên, không cần nêm quá tay.
• Vị ngọt thanh: vị ngọt dịu, mặn vừa, ít cay, đề cao độ tươi của cá, tôm và rau theo mùa.
• Chú trọng thời điểm: mỗi món gắn với một mùa, ăn đúng lúc nguyên liệu ngon nhất.

Chính vì đề cao độ tinh tế nên các món Tô thái thường trông nhẹ nhàng nhưng đòi hỏi tay nghề rất cao. Đây là điểm khác biệt lớn so với vị cay đậm của Tứ Xuyên hay lối chiên xào mạnh của một số vùng khác.

Những món tiêu biểu của Tô thái

Ẩm thực Giang Tô có nhiều món đã trở nên quen thuộc với cả người Việt. Một vài cái tên đáng thử:

• Thịt kho Đông Pha: khối thịt ba chỉ kho mềm rục, béo mà không ngán, lớp da bóng nâu đỏ. Món này gắn với thi hào Tô Đông Pha và lan rộng khắp vùng Giang Nam.
• Sư tử đầu: viên thịt lớn ninh mềm trong nước dùng trong, thịt băm tay để giữ độ mọng, ăn với cải xanh.
• Cơm chiên Dương Châu: món cơm chiên trứ danh từ thành phố Dương Châu, tôm, giăm bông, trứng và rau củ hòa quyện, hạt cơm tơi và thơm.
• Tiểu long bao Nam Kinh: phiên bản tiểu long bao mọng nước của vùng này, vỏ mỏng, nhân thịt và lớp súp nóng bên trong.

Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về từng dòng bếp, bạn có thể đọc bài tám trường phái ẩm thực Trung Hoa để thấy Giang Tô đứng ở đâu trên bản đồ ẩm thực.

Giang Tô, Giang Nam và cái nôi của tiểu long bao

Vùng Giang Tô nằm trong khu vực rộng lớn gọi là Giang Nam, tức phía nam hạ lưu Trường Giang, bao gồm cả Thượng Hải. Các thành phố ở đây chia sẻ chung nhiều nguyên liệu, khẩu vị và kỹ thuật, nên món ăn Thượng Hải và Tô thái rất gần nhau. Vị ngọt thanh, lối ninh nước dùng trong và sự khéo léo trong tạo hình đều là mẫu số chung.

Chiếc tiểu long bao mà bạn quen thuộc chính là đứa con của vùng đất này. Từ Nam Kinh tới Thượng Hải, người ta chăm chút từng nếp gấp trên vỏ bánh và giữ trọn phần súp nóng bên trong, đúng tinh thần tỉ mỉ của Tô thái. Bánh bao chiên nước (shengjian bao) của Thượng Hải cũng ra đời trong mạch ẩm thực này. Bạn có thể đọc thêm về lịch sử tiểu long bao để hiểu hành trình của món bánh nhỏ mà cầu kỳ này.

Thưởng thức tinh thần Giang Nam tại SuSuBao

Tại thực đơn của SuSuBao, bạn sẽ gặp lại tinh thần Giang Nam qua chiếc tiểu long bao mọng nước và bánh bao chiên nước kiểu Thượng Hải. Đó là cách chúng mình kể tiếp câu chuyện của một vùng ẩm thực đề cao sự tinh tế và độ tươi. Nếu bạn tò mò về cội nguồn của những món này, hãy ghé qua trang nguồn gốc, hoặc tìm hiểu thêm về thế giới rộng lớn của đồ ăn Trung Quốc để chọn cho mình những món hợp gu nhất.

Câu hỏi thường gặp

Ẩm thực Giang Tô có gì khác so với các vùng khác của Trung Hoa?

Giang Tô nổi tiếng ở sự tinh tế. Đầu bếp chú trọng kỹ thuật dùng dao, ninh nước dùng trong veo và giữ vị ngọt thanh dịu nhẹ. Nó khác hẳn vị cay tê đậm đà của Tứ Xuyên hay lối nấu mặn tươi của vùng phương Bắc.

Tô thái và ẩm thực Giang Tô có phải là một không?

Đúng vậy. Tô thái là tên gọi tắt của ẩm thực Giang Tô, lấy chữ Tô trong tên tỉnh. Đây là một trong tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Hoa, thuộc vùng châu thổ Trường Giang.

Tiểu long bao có liên quan gì tới ẩm thực Giang Tô?

Tiểu long bao ra đời ở vùng Giang Nam, khu vực bao gồm Giang Tô và Thượng Hải. Vỏ mỏng, nhân mọng súp và cách tạo hình cầu kỳ của nó phản ánh đúng tinh thần tỉ mỉ và vị ngọt thanh của Tô thái.

Món Giang Tô nào dễ ăn cho người mới thử?

Cơm chiên Dương Châu và thịt kho Đông Pha là hai món dễ ăn và quen thuộc. Nếu thích món hấp, bạn có thể bắt đầu với một chiếc tiểu long bao mọng nước để cảm nhận vị ngọt thanh đặc trưng của vùng này.