Ẩm thực Phúc Kiến: hải sản tươi, canh umami và Phật nhảy tường
Ẩm thực Phúc Kiến, còn gọi là Mân thái, là một trong tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc. Nếu Tứ Xuyên nổi tiếng với vị cay tê thì Phúc Kiến lại đi hướng ngược lại: thanh, ngọt tự nhiên và đậm vị umami. Vùng đất này nằm ven biển đông nam Trung Quốc, đối diện Đài Loan, nên hải sản tươi và những nồi canh ninh kỹ chính là linh hồn của cả nền ẩm thực. Trong bài này, bạn sẽ hiểu vì sao ẩm thực Phúc Kiến được xem là bậc thầy của nước dùng, điểm qua vài món tiêu biểu, và thấy dấu ấn của người Phúc Kiến trong đồ ăn Hoa khắp Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.
Vị đặc trưng: ngọt thanh và umami từ biển
Phúc Kiến giáp biển, có cả rừng núi phía trong, nên nguyên liệu vừa phong phú vừa tươi. Người Phúc Kiến không chuộng vị nồng hay cay gắt. Họ đề cao cái ngọt tự nhiên của hải sản tươi, cái đậm đà của nước dùng ninh lâu, và một chút chua ngọt nhẹ để món ăn tròn vị mà không ngán.
Vài nét làm nên phong cách Phúc Kiến:
- Chuộng canh và món nước. Người ta có câu vui rằng bàn ăn Phúc Kiến không thể thiếu một bát canh.
- Nước dùng ninh từ xương, hải sản và nấm cho ra vị ngọt umami sâu mà không cần nhiều gia vị.
- Thích vị chua ngọt dịu, thường dùng giấm đỏ Phúc Kiến và một chút rượu gạo lên men.
- Kỹ thuật hầm, om và hấp được đặt lên trên chiên xào, để giữ vị nguyên bản của nguyên liệu.
Những món tiêu biểu của Mân thái
Nếu mới làm quen với ẩm thực Phúc Kiến, mấy món dưới đây là điểm khởi đầu đầy đủ nhất, mỗi món cho thấy một cách xử lý vị khác nhau.
Phật nhảy tường
Phật nhảy tường (Phật Điếu Tường) có lẽ là món trứ danh nhất của vùng. Đây là một nồi hầm cầu kỳ gom nhiều nguyên liệu quý như bào ngư, hải sâm, vi cá, gân hươu, nấm và thịt, ninh nhiều giờ trong hũ sành cùng rượu gạo. Truyền thuyết kể rằng mùi thơm ngào ngạt bay xa tới mức nhà sư cũng phải nhảy qua tường để tìm, nên mới có tên này. Món ăn thể hiện rõ triết lý Phúc Kiến: dồn hết tinh túy vào một bát nước dùng đậm đà.
Mì Phúc Kiến và chả cá
Mì Phúc Kiến là cả một họ món, từ mì xào tối màu kiểu Hokkien mee tới mì nước chan trong nước dùng hải sản ngọt thanh. Sợi mì dai, chan cùng tôm, mực, thịt và rau, là món quen thuộc ở nhiều khu người Hoa. Bên cạnh đó, chả cá Phúc Kiến được quết từ thịt cá biển tươi cho dai giòn, thả vào canh hoặc ăn kèm mì, mang đúng vị ngọt của biển.
Hoành thánh Phúc Kiến
Vùng Phúc Kiến còn nổi tiếng với hoành thánh vỏ mỏng, đặc biệt là loại biển nhục yến ở Phúc Châu, dùng bột khoai và thịt heo giã tay làm vỏ, cắn vào giòn sựt lạ miệng. Hoành thánh Phúc Kiến thường ăn cùng nước dùng trong ngọt thay vì nước lèo béo ngậy. Nếu bạn tò mò về món này, có thể đọc thêm bài hoành thánh là gì để hiểu sự khác nhau giữa các vùng.
Dấu ấn người Phúc Kiến khắp Đông Nam Á
Phúc Kiến là một trong những cái nôi của cộng đồng người Hoa di cư. Từ vài trăm năm trước, người Phúc Kiến vượt biển tới Đài Loan, Singapore, Malaysia, Indonesia, Philippines và cả Việt Nam. Họ mang theo tiếng nói, tập tục và trên hết là món ăn.
Vì thế nhiều món đường phố quen thuộc ở Đông Nam Á có gốc Phúc Kiến. Hokkien mee ở Singapore và Malaysia, popiah (bánh cuốn tươi), oyster omelette (bánh trứng hàu), hay bak kut teh đều mang hơi thở Mân thái. Ở Việt Nam, cộng đồng người Hoa gốc Phúc Kiến tại vùng Chợ Lớn cũng góp phần vào bức tranh đồ ăn Trung Quốc đa dạng mà người Sài Gòn quen thuộc, từ mì hoành thánh tới những bát canh ngọt thanh.
Mối liên hệ với dim sum
Dim sum thường được nhắc tới như đặc sản Quảng Đông, nhưng tinh thần món điểm tâm nhỏ, ăn kèm trà, thực ra lan tỏa khắp miền nam Trung Quốc, trong đó có Phúc Kiến. Những chiếc hoành thánh vỏ mỏng, viên chả cá, hay bánh bao nhân hải sản của Phúc Kiến đều rất gần với triết lý dim sum: món nhỏ, tinh tế, tôn vị nguyên liệu. Nếu muốn hiểu bức tranh lớn hơn, bạn có thể xem bài 8 trường phái ẩm thực Trung Hoa.
Ở SuSuBao, dù trọng tâm là Sheng Jian Bao và dim sum kiểu Thượng Hải, bạn vẫn có thể tìm thấy tinh thần Phúc Kiến trong những món nước ngọt thanh. Món canh hoành thánh với vỏ mỏng và nước dùng trong là một ví dụ gần gũi để bắt đầu. Muốn thử? Ghé xem thực đơn SuSuBao và chọn cho mình một bát canh ấm bụng.
Câu hỏi thường gặp
Ẩm thực Phúc Kiến có vị đặc trưng gì?
Ẩm thực Phúc Kiến (Mân thái) đề cao vị ngọt thanh tự nhiên, đậm umami và chua ngọt nhẹ. Vùng này giáp biển nên chuộng hải sản tươi và những nồi nước dùng ninh lâu, thay vì vị cay gắt như Tứ Xuyên.
Món Phật nhảy tường là gì?
Phật nhảy tường (Phật Điếu Tường) là món hầm trứ danh của Phúc Kiến, gom nhiều nguyên liệu quý như bào ngư, hải sâm, vi cá, nấm và thịt, ninh nhiều giờ trong hũ sành cùng rượu gạo. Tên gọi xuất phát từ truyền thuyết nhà sư ngửi thấy mùi thơm mà phải nhảy qua tường.
Vì sao đồ ăn Đông Nam Á có nhiều món gốc Phúc Kiến?
Phúc Kiến là một trong những cái nôi của người Hoa di cư. Người Phúc Kiến vượt biển tới Đài Loan, Singapore, Malaysia và Việt Nam, mang theo món ăn quê nhà. Nhờ vậy nhiều món đường phố như Hokkien mee, popiah hay bánh trứng hàu đều có gốc Phúc Kiến.
Ẩm thực Phúc Kiến có liên quan gì tới dim sum?
Tinh thần dim sum, tức món nhỏ ăn kèm trà, lan tỏa khắp miền nam Trung Quốc, trong đó có Phúc Kiến. Hoành thánh vỏ mỏng, chả cá và bánh bao nhân hải sản của Phúc Kiến đều gần với triết lý dim sum là tôn vị nguyên liệu và làm món tinh tế.