Ẩm thực Tứ Xuyên: vị cay tê ma la và các món tiêu biểu

Nhắc tới ẩm thực Tứ Xuyên, hầu như ai cũng nghĩ ngay tới cái cay. Nhưng cay chỉ là một nửa câu chuyện. Điều làm ẩm thực Tứ Xuyên khác biệt với mọi vùng khác của Trung Quốc là vị ma la, tức vừa cay vừa tê. Đó là cảm giác lưỡi hơi tê rần, môi râm ran, rồi cái cay ập tới sau. Trong bài này, bạn sẽ hiểu vì sao đồ ăn Tứ Xuyên gây nghiện đến vậy, và điểm qua những món tiêu biểu nhất mà người mê ẩm thực Tứ Xuyên nên biết.

Vị ma la là gì

"Ma" (麻) nghĩa là tê, "la" (辣) nghĩa là cay. Ghép lại thành ma la, cảm giác đặc trưng của gần như mọi món cay Tứ Xuyên. Cái tê đến từ tiêu Tứ Xuyên, cái cay đến từ ớt khô. Hai thứ này đi cùng nhau tạo nên tầng vị mà chỉ riêng cay hay riêng tê đều không có được.

Người Tứ Xuyên còn chuộng vị đậm và nhiều tầng. Một món có thể vừa cay, vừa tê, vừa mặn, vừa ngọt nhẹ, lại thơm mùi tỏi gừng. Nhờ vậy đồ ăn Tứ Xuyên hiếm khi một chiều, mà luôn có gì đó để lưỡi khám phá.

Tiêu Tứ Xuyên, linh hồn của vị tê

Tiêu Tứ Xuyên (hoa tiêu) thực ra không phải hạt tiêu thường, cũng chẳng phải ớt. Đây là vỏ khô của một loại cây thuộc họ cam quýt, có mùi thơm the hơi giống vỏ chanh và bưởi. Cắn nhẹ một hạt, bạn sẽ thấy đầu lưỡi tê rần trong vài phút, đó chính là chất tạo nên cái "ma" trong ma la.

Người ta thường rang hạt tiêu cho dậy mùi rồi giã nhỏ, hoặc thả nguyên hạt vào nước lẩu và dầu ớt. Vài đặc điểm đáng nhớ của tiêu Tứ Xuyên:

• Không cay theo kiểu bỏng rát, mà gây tê và thơm the.
• Rang lên sẽ dậy mùi hơn nhiều so với dùng sống.
• Đi cặp với ớt khô để tạo cặp vị ma la kinh điển.

Bốn món kinh điển của ẩm thực Tứ Xuyên

Nếu mới làm quen với ẩm thực Tứ Xuyên, bốn món dưới đây là điểm khởi đầu đầy đủ nhất, mỗi món thể hiện một cách chơi vị khác nhau.

• Lẩu Tứ Xuyên: có lẽ là món nổi tiếng nhất. Nồi nước lẩu đỏ au nổi đầy ớt khô và tiêu Tứ Xuyên, nhúng thịt bò, lòng, nấm, rau rồi chấm dầu mè tỏi. Nhiều quán dùng nồi hai ngăn, một bên cay một bên thanh, để cả bàn ai cũng ăn được.
• Mì đảm đảm: tên gọi bắt nguồn từ đòn gánh mà người bán rong ngày xưa gánh trên vai đi khắp phố. Một tô mì đảm đảm nhỏ gồm sợi mì trộn với dầu ớt, thịt heo bằm xào giòn, đậu phộng và hành lá. Vị đậm, cay, béo, ăn một lần là nhớ.
• Đậu hũ Ma Bà: đậu hũ non om trong sốt đỏ cay tê, có thịt bằm và tiêu Tứ Xuyên rắc lên trên. Miếng đậu hũ mềm tan, sốt đậm đưa cơm, là món quốc dân trên bàn ăn Tứ Xuyên.
• Gà cung bảo: gà cắt hạt lựu xào nhanh với đậu phộng, ớt khô và tiêu Tứ Xuyên, nêm vị chua ngọt nhẹ. Đây là món cay dịu hơn, hợp cả với người chưa quen ăn cay mạnh.

Vì sao người Tứ Xuyên ăn cay đến vậy

Tứ Xuyên là vùng lòng chảo, khí hậu ẩm và nhiều sương mù. Theo quan niệm dân gian, ăn cay giúp cơ thể ra mồ hôi, xua bớt cái ẩm khó chịu. Ớt vốn không phải cây bản địa Trung Quốc mà du nhập từ châu Mỹ vài trăm năm trước, nhưng người Tứ Xuyên đón nhận và biến nó thành bản sắc riêng nhanh hơn bất cứ vùng nào.

Cũng vì thế, ẩm thực Tứ Xuyên không cay để khoe, mà cay có lớp lang. Người đầu bếp giỏi biết cân giữa cay, tê, thơm và đậm để món ăn tròn vị chứ không chỉ bỏng lưỡi.

Thử vị Tứ Xuyên theo cách nhẹ nhàng hơn

Không phải ai cũng sẵn sàng cho một nồi lẩu đỏ rực ngay lần đầu. Nếu muốn làm quen dần với vị cay tê, bạn có thể bắt đầu từ những món ít cay hơn như gà cung bảo, hoặc thử một chiếc bánh bao có nhân đậm vị Tứ Xuyên. Cái hay của bánh bao là lớp vỏ mềm giúp làm dịu độ cay, để bạn cảm nhận cái thơm the của gia vị mà không bị quá sức.

Ở SuSuBao, ngoài dòng bánh bao và Sheng Jian Bao truyền thống, thực đơn còn có một chiếc bánh bao Tứ Xuyên vị cay dành cho những ai thích thử chút ma la nhẹ nhàng trong hình hài quen thuộc của bánh bao Thượng Hải.

Muốn thử vị cay tê kiểu Tứ Xuyên theo cách dễ ăn nhất? Xem thực đơn SuSuBao và chọn cho mình một chiếc bánh bao hợp gu.

Câu hỏi thường gặp

Vị ma la trong ẩm thực Tứ Xuyên là gì?

Ma la nghĩa là vừa tê vừa cay. Cái tê đến từ tiêu Tứ Xuyên, cái cay đến từ ớt khô. Hai thứ đi cùng nhau tạo nên cảm giác lưỡi tê rần rồi cay ập tới, đặc trưng chỉ riêng ẩm thực Tứ Xuyên mới có.

Tiêu Tứ Xuyên có phải là hạt tiêu hay ớt không?

Không. Tiêu Tứ Xuyên (hoa tiêu) là vỏ khô của một loại cây họ cam quýt, có mùi the giống vỏ chanh bưởi. Nó không gây bỏng rát mà làm tê đầu lưỡi, nên khác hẳn cả tiêu đen lẫn ớt.

Món Tứ Xuyên nào hợp với người chưa quen ăn cay?

Gà cung bảo là lựa chọn dễ ăn nhất vì vị cay dịu và có chút chua ngọt. Ngoài ra bạn có thể thử một chiếc bánh bao vị Tứ Xuyên, vì lớp vỏ mềm giúp làm dịu độ cay.