Cách làm bánh bao xá xíu (char siu bao) tại nhà

Bánh bao xá xíu (char siu bao) là món điểm tâm quen thuộc của người Quảng Đông: vỏ trắng mềm, khi hấp nứt bung ra để lộ phần nhân thịt heo quay đỏ au, ngọt mặn hài hòa. Nghe qua tưởng khó, nhưng cách làm bánh bao xá xíu tại nhà thực ra chỉ xoay quanh ba việc: làm nhân sốt cho sánh, ủ vỏ bột men cho xốp, và hấp đúng lửa để bánh nứt miệng đẹp. Bài này đi qua từng bước một cách thực tế để bạn làm được ngay từ mẻ đầu.

Chuẩn bị nguyên liệu

Phần nhân cần thịt heo xá xíu (mua sẵn hoặc tự ướp), hành tây hoặc hành lá, dầu hào, tương hoisin (còn gọi là tương đen), một chút xì dầu, đường, dầu mè và bột năng để làm sánh sốt. Phần vỏ cần bột mì đa dụng (hoặc bột bánh bao chuyên dụng), men nở, đường, một chút dầu ăn và nước ấm.

• Nhân: 300g thịt xá xíu cắt hạt lựu, nửa củ hành tây, 2 muỗng canh dầu hào, 1,5 muỗng canh tương hoisin, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê xì dầu, 1 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng canh bột năng pha với 3 muỗng canh nước.
• Vỏ: 300g bột mì, 5g men nở, 40g đường, 160ml nước ấm, 15ml dầu ăn.

Làm nhân xá xíu sốt sánh

Phần nhân quyết định phần lớn độ ngon của bánh, nên làm trước để nguội hẳn rồi mới gói. Nhân nguội sẽ đặc lại, dễ vo viên và không làm ướt vỏ.

1. Phi thơm hành tây băm với chút dầu cho tới khi trong và ngọt.
2. Cho dầu hào, tương hoisin, xì dầu, đường và một ít nước vào, nấu sôi nhẹ cho các vị quyện lại.
3. Đổ thịt xá xíu cắt hạt lựu vào đảo đều khoảng một phút cho ngấm sốt.
4. Rưới từ từ bột năng đã pha nước vào, khuấy liên tục tới khi sốt sánh lại và bám đều vào thịt. Sốt đủ sánh là khi bạn kéo đũa qua thấy đáy chảo hở ra một đường.
5. Rưới dầu mè, tắt bếp và để nhân nguội hoàn toàn. Nếu có thời gian, cho vào tủ lạnh 30 phút để nhân se lại càng dễ gói.

Điểm mấu chốt là đừng cho quá nhiều nước và phải để sốt thật sánh; nhân loãng sẽ chảy ra làm rách vỏ khi hấp.

Nhồi và ủ vỏ bột men

Vỏ bánh bao ngon là vỏ xốp, trắng và mềm. Muốn vậy cần men còn hoạt động tốt và bột được nhồi kỹ.

1. Hòa men và đường vào nước ấm (khoảng 35–40 độ, ấm tay chứ không nóng), để 5–10 phút cho men nổi bọt lăn tăn. Nếu men không nổi bọt thì men đã hỏng, nên thay men mới.
2. Cho bột mì vào tô lớn, rót từ từ nước men và dầu ăn vào, trộn thành khối.
3. Nhồi bột liên tục 10–15 phút tới khi bột mịn, dẻo và không dính tay. Bột nhồi đủ sẽ đàn hồi, ấn xuống thấy phồng trở lại.
4. Đậy khăn ẩm, ủ bột ở nơi ấm khoảng 1 giờ tới khi bột nở gấp đôi.

Thời gian ủ tùy nhiệt độ phòng: trời nóng nhanh hơn, trời lạnh chậm hơn, nên nhìn độ nở của bột chứ đừng bấm giờ cứng nhắc.

Gói bánh cho nứt đẹp

Sau khi bột nở, nhồi lại vài phút cho bọt khí thoát bớt rồi chia thành từng viên đều nhau (khoảng 40–50g mỗi viên). Cán mỏng rìa, để dày ở giữa để chịu được nhân.

• Đặt một viên nhân vào giữa, một tay giữ nhân, tay kia xếp nếp mép bột và túm lại trên đỉnh.
• Muốn bánh nứt tự nhiên, có thể túm hờ hoặc để hở một chút ở đỉnh, đừng bịt quá kín. Khi hấp, hơi nóng đẩy vỏ nở ra và bung theo đường mép này.
• Đặt mỗi bánh lên một miếng giấy nến nhỏ để không dính xửng.
• Để bánh nghỉ thêm 15–20 phút trước khi hấp; đây là bước ủ lần hai giúp vỏ nhẹ và nở tốt hơn.

Hấp bánh

Hấp là bước dễ hỏng nhất nếu vội. Xếp bánh vào xửng, chừa khoảng cách vì bánh sẽ nở to.

1. Đun nước sôi trước, sau đó mới đặt xửng lên. Quấn một chiếc khăn quanh nắp để hơi nước không nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh.
2. Hấp lửa vừa khoảng 12–15 phút tùy kích thước bánh. Lửa quá lớn dễ làm vỏ nhăn.
3. Hấp xong tắt bếp, để yên 3–5 phút rồi mới mở nắp, tránh chênh nhiệt đột ngột khiến bánh xẹp.

Nếu muốn kiểu char siu bao nứt bung ba cánh như tiệm điểm tâm, hãy dùng vỏ ngọt hơn một chút và hấp lửa đủ mạnh để vỏ nở nhanh; còn kiểu bánh bao trắng truyền thống thì túm kín và hấp lửa vừa cho mặt mịn.

Làm quen tay rồi, bạn sẽ thấy cách làm bánh bao xá xíu không hề cầu kỳ mà rất đáng để thử cuối tuần. Nếu muốn so sánh thành phẩm nhà làm với bản chuẩn vị hoặc chỉ đơn giản là thèm một mẻ nóng hổi mà không phải vào bếp, bạn có thể đặt thử bánh bao Thượng Hải SuSuBao để thưởng thức ngay.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao bánh bao xá xíu của tôi bị chai cứng, không xốp?

Thường do men đã hỏng hoặc bột chưa nở đủ. Hãy kiểm tra men còn hoạt động bằng cách hòa với nước ấm và đường, chờ men nổi bọt trước khi trộn bột; đồng thời ủ bột tới khi nở gấp đôi và ủ thêm lần hai sau khi gói.

Làm sao để nhân xá xíu không bị chảy nước ra vỏ?

Hãy nấu sốt cho thật sánh bằng bột năng pha nước, không cho quá nhiều nước, và để nhân nguội hoàn toàn (tốt nhất là ướp lạnh 30 phút) trước khi gói. Nhân se đặc sẽ không làm ướt và rách vỏ khi hấp.

Muốn bánh nứt bung đẹp thì làm thế nào?

Túm đỉnh bánh hờ hoặc để hở một chút thay vì bịt kín, dùng vỏ ngọt hơn một chút, và hấp lửa đủ mạnh để hơi nóng đẩy vỏ nở nhanh và bung theo đường mép.