Cách làm vỏ há cảo trong suốt, dẻo dai không bị rách
Bạn nhìn viên há cảo trên xe đẩy dim sum với lớp vỏ trong suốt nhìn thấy cả con tôm hồng bên trong và muốn tự làm ở nhà? Bí quyết nằm ở đúng loại bột và cách nhồi với nước sôi. Bài này hướng dẫn bạn cách làm vỏ há cảo trong veo, dẻo dai, cán mỏng mà không bị rách khi gói. Vỏ há cảo không dùng bột mì thường mà dùng bột năng cùng bột mì tinh, nhờ vậy khi hấp lên vỏ mới chuyển sang trong suốt đặc trưng.
Nếu bạn chưa quen với món này, có thể đọc trước bài há cảo là gì để hiểu về món, hoặc xem trọn công thức phần nhân trong bài cách làm há cảo trước khi bắt tay vào làm vỏ.
Nguyên liệu
Cho khoảng 20 tới 24 viên há cảo:
- 100g bột năng (bột tapioca)
- 100g bột mì tinh, còn gọi là wheat starch (bột lúa mì đã tách gluten)
- 200ml nước sôi thật già, đang sôi sùng sục
- 1 thìa cà phê dầu ăn (dầu thực vật không mùi)
- Một nhúm muối nhỏ
Bạn nhớ phân biệt bột mì tinh với bột mì đa dụng. Bột mì tinh là phần tinh bột đã lọc bỏ đạm gluten, cho ra vỏ trong và giòn dẻo. Bột mì thường có gluten sẽ làm vỏ đục và dai như bánh bao, không đúng chất há cảo.
Các bước
1. Trộn bột khô
Cho bột năng, bột mì tinh và muối vào một tô lớn chịu nhiệt, trộn đều cho hai loại bột hòa quyện. Bước trộn khô này giúp bột chín đều khi bạn chế nước sôi vào.
2. Nhồi bột với nước sôi
Đây là bước quan trọng nhất. Đun nước tới khi sôi thật già rồi đổ ngay vào tô bột, vừa đổ vừa dùng đũa khuấy nhanh tay theo một chiều. Nước phải đang sôi thì mới làm chín một phần tinh bột, tạo độ trong và độ dẻo cho vỏ. Nước nguội sẽ khiến vỏ bở và dễ rách. Khuấy tới khi bột kết thành mảng lợn cợn.
3. Cho dầu và nhồi mịn
Chờ bột bớt nóng để cầm được tay, cho một thìa cà phê dầu ăn vào rồi nhồi bột khoảng 5 phút cho tới khi khối bột mịn, dẻo và không dính tay. Dầu giúp vỏ bóng mượt và dễ cán hơn. Bọc kín khối bột bằng màng bọc hoặc khăn ẩm, để nghỉ 15 phút.
4. Cán mỏng
Chia bột thành các viên nhỏ đều nhau, mỗi viên cỡ hạt nhãn. Xoa một lớp dầu mỏng lên mặt thớt và dao để chống dính. Dùng dao bản to hoặc chày cán ép dẹp từng viên thành lá tròn mỏng, đường kính khoảng 8cm. Cán càng mỏng vỏ càng trong, nhưng đừng mỏng tới mức thủng. Mép vỏ nên mỏng hơn phần giữa một chút.
5. Gói và hấp
Đặt nhân vào giữa, gấp đôi vỏ lại rồi bấm nếp xếp ly theo một bên mép. Vỏ há cảo mới cán còn ấm sẽ tự dính mép, bạn không cần nhúng nước. Xếp há cảo lên xửng có lót giấy nến hoặc thoa dầu, hấp lửa lớn khoảng 6 tới 8 phút. Vỏ chuyển sang trong suốt là bánh đã chín.
Mẹo
- Nước phải đang sôi: đừng để nước nguội bớt mới chế vào bột. Nước sôi già mới làm chín tinh bột và cho vỏ trong dẻo. Đây là lý do phổ biến nhất khiến vỏ bị bở và rách.
- Giữ bột luôn ấm và kín: bột nguội sẽ khô cứng và nứt khi cán. Luôn đậy khăn ẩm phần bột chưa dùng và làm nhanh tay từng mẻ nhỏ.
- Chống dính bằng dầu, không bằng bột áo: rắc thêm bột khô lên thớt sẽ làm vỏ bị đục. Hãy xoa dầu lên thớt và dao để cán.
- Cán đều tay: vỏ dày mỏng không đều sẽ chín không đều và dễ rách chỗ mỏng. Phần giữa nên dày hơn vì phải đỡ nhân.
- Gói xong hấp ngay: vỏ để lâu ngoài không khí sẽ khô. Gói tới đâu xếp xửng tới đó và hấp liền cho vỏ đẹp.
Làm vỏ há cảo cần vài lần thử để quen tay canh nước sôi và độ mỏng. Nếu muốn thưởng thức ngay đĩa há cảo vỏ trong veo mà chưa kịp vào bếp, bạn ghé xem thực đơn của SuSuBao nhé.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao vỏ há cảo của tôi bị đục, không trong suốt?
Thường do bạn dùng bột mì thường có gluten thay vì bột mì tinh (wheat starch), hoặc rắc bột áo khô lên thớt khi cán. Hãy dùng đúng bột mì tinh trộn với bột năng, và chống dính bằng dầu ăn thay vì bột khô.
Tại sao vỏ cứ bị rách khi tôi gói?
Nguyên nhân chính là nhồi bột bằng nước chưa đủ sôi, khiến tinh bột không chín và vỏ bở. Bạn phải đổ nước đang sôi già vào bột. Ngoài ra cán quá mỏng hoặc để bột khô cũng làm vỏ dễ rách, nên giữ bột ấm và đậy khăn ẩm.
Không có bột mì tinh thì thay bằng gì được không?
Bột mì tinh (wheat starch) là thành phần tạo độ trong đặc trưng của vỏ há cảo, khó thay thế hoàn toàn. Nếu thiếu, bạn có thể tăng tỉ lệ bột năng, nhưng vỏ sẽ dẻo dính hơn và kém trong. Tốt nhất vẫn nên tìm mua bột mì tinh ở tiệm bán nguyên liệu làm bánh.
Cán vỏ xong để được bao lâu trước khi gói?
Bạn nên cán tới đâu gói và hấp tới đó, vì vỏ để ngoài không khí chỉ vài phút đã bắt đầu khô và nứt mép. Phần bột chưa cán thì bọc kín và giữ ấm, làm từng mẻ nhỏ để vỏ luôn dẻo.