Cách làm xá xíu (char siu) chuẩn vị Quảng Đông tại nhà

Xá xíu là món thịt heo quay đỏ au kiểu Quảng Đông, vị ngọt mặn quyện mùi ngũ vị hương và mật ong, lớp ngoài hơi cháy cạnh mà bên trong vẫn mềm mọng. Cách làm xá xíu tại nhà không khó như bạn nghĩ: tất cả nằm ở khâu ướp cho thấm và canh lửa khi nướng. Miếng xá xíu làm đúng vị có thể dùng cho rất nhiều món, từ nhân bánh bao xá xíu, cơm xá xíu cho tới tô mì trộn. Bài này đi qua từng bước thực tế để bạn làm được ngay từ mẻ đầu.

Nguyên liệu

Chọn thịt là bước quyết định độ mềm. Nạc vai (thịt heo phần vai) cho miếng xá xíu cân bằng nạc mỡ, còn ba chỉ sẽ béo và mọng hơn. Bạn nên chọn miếng có chút vân mỡ để khi nướng không bị khô.

• Thịt: 600g nạc vai hoặc ba chỉ, cắt miếng dài dày khoảng 3–4cm.
• Tương xá xíu: 3 muỗng canh (loại sốt xá xíu bán sẵn, nếu có).
• Tương hoisin: 2 muỗng canh, tạo vị ngọt đậm và màu đẹp.
• Mật ong: 2 muỗng canh, chia đôi để ướp và để phết.
• Chao đỏ: 1 viên tán nhuyễn, cho mùi thơm đặc trưng và màu đỏ tự nhiên.
• Ngũ vị hương: 1 muỗng cà phê.
• Gia vị nền: 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng (hoặc rượu trắng), 1 muỗng canh đường, chút tỏi và hành băm.

Nếu không mua được tương xá xíu pha sẵn, bạn có thể thay bằng cách tăng lượng hoisin và xì dầu, thêm chút đường và chao đỏ là ra vị gần giống.

Các bước

Toàn bộ quy trình gồm ba việc: ướp thịt cho thấm, nướng cho chín đều, và phết mật ong cho lớp ngoài bóng đẹp.

• Bước 1 – Trộn sốt ướp: Cho tương xá xíu, hoisin, chao đỏ, ngũ vị hương, xì dầu, dầu hào, rượu, đường, tỏi hành băm và 1 muỗng mật ong vào tô, khuấy đều thành hỗn hợp sánh.
• Bước 2 – Ướp thịt: Cho thịt vào xóc đều cho sốt phủ kín từng miếng. Đậy lại và để tủ lạnh ít nhất 4 tiếng, tốt nhất là qua đêm. Ướp càng lâu thịt càng thấm và lên màu đẹp.
• Bước 3 – Làm nóng lò: Bật lò 200 độ C. Lót giấy bạc dưới khay và đặt vỉ nướng lên trên để mỡ và sốt nhỏ xuống, giúp thịt không bị hầm trong nước sốt.
• Bước 4 – Nướng lần một: Xếp thịt lên vỉ, nướng khoảng 20 phút. Phần sốt ướp còn dư đừng bỏ, cho lên bếp đun sánh lại để lát nữa phết.
• Bước 5 – Trở và phết: Lật mặt thịt, phết một lớp sốt, nướng thêm 15 phút. Lặp lại việc trở và phết một lần nữa cho hai mặt đều màu.
• Bước 6 – Phết mật ong: Ở 5 phút cuối, hòa 1 muỗng mật ong với chút nước ấm rồi phết lên mặt thịt, nướng nốt cho lớp ngoài bóng và hơi cháy cạnh. Đây là bước tạo nên vẻ đỏ au bóng bẩy đặc trưng của xá xíu.
• Bước 7 – Nghỉ và cắt: Lấy thịt ra, để nghỉ 10 phút cho nước thịt ổn định rồi mới cắt lát ngang thớ.

Nếu không có lò, bạn vẫn có thể làm bằng nồi chiên không dầu ở 180 độ, hoặc quay trên bếp than với lửa vừa, nhớ trở đều tay để thịt không cháy khét một bên.

Mẹo

• Đừng bỏ chao đỏ: Đây là nguyên liệu tạo mùi và màu đỏ tự nhiên rất riêng, khó thay thế hoàn toàn bằng phẩm màu.
• Ướp qua đêm: Thời gian ướp quan trọng hơn lượng gia vị. Thịt để qua đêm sẽ thấm sâu và mềm hơn hẳn.
• Phết mật ong ở phút cuối: Mật ong dễ cháy khét, nếu phết sớm thịt sẽ bị đắng và đen, nên chỉ phết khi gần xong.
• Cắt ngang thớ: Giúp miếng thịt mềm và dễ ăn hơn khi cho vào bánh bao hay tô mì.

Xá xíu làm xong có thể dùng ngay với cơm nóng và chút nước sốt còn lại, hoặc cắt hạt lựu trộn sốt sánh để làm nhân bánh bao xá xíu. Muốn hiểu rõ hơn về nguồn gốc và cách nhận biết vị chuẩn, bạn có thể đọc thêm bài xá xíu là gì. Còn nếu chỉ thèm một phần xá xíu chuẩn vị mà không muốn vào bếp, bạn có thể xem qua thực đơn SuSuBao để thưởng thức ngay.

Câu hỏi thường gặp

Nên dùng thịt gì để làm xá xíu ngon?

Nạc vai cho miếng xá xíu cân bằng nạc mỡ, còn ba chỉ sẽ béo và mọng hơn. Bạn nên chọn miếng có chút vân mỡ để khi nướng không bị khô. Cắt miếng dài dày khoảng 3–4cm để dễ thấm và giữ được độ ẩm.

Không có tương xá xíu bán sẵn thì thay thế thế nào?

Bạn có thể tăng lượng tương hoisin và xì dầu, thêm chút đường và chao đỏ tán nhuyễn là ra vị gần giống. Ngũ vị hương và chao đỏ là hai thứ tạo nên mùi và màu đặc trưng nên đừng bỏ qua.

Vì sao nên phết mật ong ở phút cuối chứ không phải từ đầu?

Mật ong rất dễ cháy khét. Nếu phết ngay từ đầu, thịt sẽ bị đắng và đen trước khi chín. Chỉ phết mật ong pha loãng ở khoảng 5 phút cuối để tạo lớp ngoài bóng và hơi cháy cạnh đẹp mắt.

Xá xíu làm xong dùng cho những món gì?

Xá xíu dùng được cho nhiều món: ăn với cơm nóng thành cơm xá xíu, cho vào tô mì trộn, hoặc cắt hạt lựu trộn sốt sánh để làm nhân bánh bao xá xíu.