Cách làm xíu mại kiểu dim sum tại nhà
Cách làm xíu mại (siu mai) kiểu dim sum: viên hấp hở miệng, nhân thịt heo và tôm giòn ngọt, gói bằng vỏ hoành thánh vàng, dễ làm tại nhà.
Nếu bạn từng ăn dim sum ở nhà hàng và mê mấy viên vàng ươm, hở miệng, bên trong là thịt heo trộn tôm giòn ngọt, thì đó chính là xíu mại (siu mai) kiểu Quảng Đông, không phải viên xíu mại sốt cà ăn với bánh mì quen thuộc ở Việt Nam. Tin vui là cách làm xíu mại phiên bản dim sum không hề khó, chỉ cần vài nguyên liệu và một xửng hấp là bạn đã có món điểm tâm chuẩn vị tại nhà. Bài này hướng dẫn bạn cách làm xíu mại từ khâu chọn nhân đến gói và hấp sao cho viên nào cũng mọng, không bị khô.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Điều làm nên viên xíu mại dim sum ngon là tỉ lệ thịt và tôm cân đối, cộng thêm chút mỡ để nhân mềm mọng. Bạn nên dùng thịt heo có chút mỡ (nạc vai hoặc ba chỉ) thay vì nạc hoàn toàn.
- Thịt heo xay: khoảng 300g, chọn phần có tỉ lệ mỡ tầm 2 nạc 1 mỡ.
- Tôm tươi: 150g, bóc vỏ, bỏ chỉ đen, để ráo. Một nửa băm nhuyễn cho quyện, một nửa cắt hạt lựu để có độ giòn.
- Nấm đông cô: vài tai, ngâm nở rồi băm nhỏ.
- Vỏ gói: vỏ hoành thánh (wonton) màu vàng, cắt tròn hoặc dùng luôn dạng vuông.
- Gia vị: dầu mè, nước tương, chút đường, tiêu, bột năng, lòng trắng trứng và gừng băm.
Sơ chế và trộn nhân
Nhân là phần quyết định. Bạn cho thịt heo, tôm băm và tôm cắt hạt lựu, nấm đông cô vào tô lớn. Nêm nước tương, chút đường, dầu mè, tiêu và gừng băm. Thêm một lòng trắng trứng cùng một thìa bột năng để nhân kết dính và mọng nước sau khi hấp.
Điểm mấu chốt là phải quết nhân cho dai. Bạn dùng tay hoặc thìa trộn theo một chiều, rồi nhấc nhân lên quăng mạnh xuống tô vài lần trong khoảng 5 phút. Thao tác này giúp protein trong thịt liên kết, viên xíu mại khi hấp sẽ săn, dai và không bị bở. Trộn xong nên để nhân nghỉ trong ngăn mát 20 đến 30 phút cho thấm gia vị và dễ gói hơn.
Cách gói xíu mại hở miệng
Viên xíu mại dim sum có hình trụ, hở miệng lộ nhân ở trên, đó là nét đặc trưng. Cách gói khá đơn giản dù nhìn cầu kỳ:
- Đặt một vỏ hoành thánh lên lòng bàn tay hơi khum lại.
- Cho một thìa nhân vào giữa, ước chừng vừa đủ đầy.
- Nắm nhẹ mép vỏ ôm quanh nhân, để hở phần trên, dùng ngón tay ép nhẹ cho vỏ bám sát.
- Dùng mặt dao hoặc thìa gạt phẳng mặt nhân phía trên, rồi vỗ nhẹ đáy cho viên đứng vững.
Nếu thích trang trí, bạn có thể rắc chút trứng cá, cà rốt băm hoặc đậu Hà Lan lên mặt. Không cần gói quá chặt hay đẹp hoàn hảo, quan trọng là nhân đầy và mặt phẳng để chín đều.
Hấp xíu mại đúng cách
Bạn lót xửng hấp bằng giấy nến có đục lỗ hoặc lá, quét chút dầu để chống dính. Xếp các viên xíu mại cách nhau một chút vì nhân nở ra khi chín. Đợi nước sôi mạnh rồi mới cho xửng vào, hấp lửa vừa khoảng 8 đến 10 phút tùy kích thước viên.
Vài lưu ý để viên xíu mại mọng đẹp:
- Không hấp quá lâu vì nhân sẽ khô và co lại.
- Đậy nắp kín nhưng thỉnh thoảng hé cho bớt hơi nước đọng, tránh nhỏ giọt làm vỏ nhão.
- Xíu mại chín là khi nhân săn, tôm chuyển màu hồng cam và bề mặt bóng.
Thưởng thức và bảo quản
Xíu mại dim sum ngon nhất khi ăn nóng, chấm cùng nước tương pha chút dầu mè, hoặc tương ớt tùy khẩu vị. Món này hợp để ăn sáng, ăn kèm bữa dim sum cuối tuần hoặc làm món khai vị. Nếu làm nhiều, bạn có thể gói sẵn rồi cấp đông, khi ăn hấp trực tiếp từ đông lạnh, chỉ cần thêm vài phút.
Làm xíu mại tại nhà cho bạn kiểm soát được độ tươi của tôm thịt và lượng gia vị, nhưng thú thật là khá tốn công cho một bữa sáng vội. Những hôm không có thời gian quết nhân và ngồi gói từng viên, bạn vẫn có thể thưởng thức hương vị dim sum quen thuộc. Ghé thử xôi xíu mại SuSuBao để có ngay phần điểm tâm nóng hổi mà không phải vào bếp.
Câu hỏi thường gặp
Xíu mại dim sum khác gì xíu mại kiểu Việt Nam?
Xíu mại dim sum là viên hấp hở miệng, gói bằng vỏ hoành thánh, nhân thịt heo trộn tôm và nấm, ăn khô chấm nước tương. Còn xíu mại kiểu Việt là viên thịt tròn nấu sốt cà chua, thường ăn với bánh mì hoặc cơm.
Không có vỏ hoành thánh thì thay bằng gì?
Bạn có thể dùng vỏ há cảo cắt tròn, hoặc tự cán vỏ từ bột mì và bột năng. Vỏ hoành thánh vàng vẫn cho màu và độ dai đúng vị dim sum nhất.
Làm sao để nhân xíu mại mọng, không bị khô?
Chọn thịt có chút mỡ, quết nhân theo một chiều cho dai, thêm lòng trắng trứng và bột năng để giữ nước. Khi hấp chỉ để 8 đến 10 phút, hấp quá lâu nhân sẽ khô và co lại.