Mì trộn Thượng Hải là gì và cách làm tại nhà

Trong ẩm thực đường phố Thượng Hải, ít món nào được yêu mến bền bỉ như mì trộn Thượng Hải hay còn gọi là cong you ban mian, tức mì trộn dầu hành. Đây là món mì khô, không nước dùng, chỉ gồm sợi mì trộn với dầu hành thơm lừng, xì dầu và một chút đường. Nghe qua tưởng đơn giản đến mức khó tin, nhưng chính sự tối giản đó lại làm nên một hương vị gây nghiện đã theo chân bao thế hệ người Thượng Hải từ bữa sáng vội vã đến bữa khuya ấm bụng.

Mì trộn Thượng Hải là món gì?

Mì trộn Thượng Hải là một món mì trộn cổ điển của vùng Giang Nam, đặc biệt gắn liền với thành phố Thượng Hải. Tên gốc cong you ban mian có thể dịch nôm na là mì trộn dầu hành. Món này thuộc nhóm mì khô, nghĩa là sợi mì sau khi luộc chín được vớt ra và trộn đều với nước sốt, thay vì chan nước dùng như phở hay mì nước quen thuộc.

Linh hồn của món nằm ở dầu hành. Người ta lấy hành lá cắt khúc rồi phi thật chậm trong dầu ở lửa nhỏ, cho đến khi hành ngả màu nâu vàng, teo lại và tỏa ra mùi thơm ngọt đặc trưng. Phần dầu đã ngấm trọn hương hành ấy chính là thứ tạo nên bản sắc của mì trộn Thượng Hải.

Vì sao đơn giản mà gây nghiện?

Bí mật nằm ở cách các nguyên liệu ít ỏi cộng hưởng với nhau. Khi hành được phi chậm, đường trong hành từ từ chuyển hóa qua nhiệt, tạo ra vị ngọt sâu và mùi thơm nồng nàn mà hành sống hay hành phi vội không bao giờ có được. Dầu trở thành chất mang hương, phủ đều từng sợi mì.

Trên nền dầu hành đó, xì dầu góp vị mặn đậm đà và màu nâu bóng bắt mắt, còn một chút đường cân bằng lại độ mặn, làm nước sốt tròn vị hơn. Sự kết hợp giữa béo, mặn, ngọt và thơm này chạm đúng vào những vị giác cơ bản khiến người ta ăn hoài không chán. Đây là kiểu ngon mộc mạc, không cần nguyên liệu đắt tiền hay kỹ thuật cầu kỳ, nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn ở khâu phi hành.

Nguyên liệu cơ bản

Điều đáng quý ở mì trộn Thượng Hải là bảng nguyên liệu ngắn gọn, hầu như bếp nào cũng có sẵn:

• Mì sợi: nên chọn loại mì trứng hoặc mì tươi sợi mảnh, dai vừa phải.
• Hành lá: nguyên liệu chính, cần khá nhiều vì hành sẽ teo lại khi phi.
• Dầu ăn: dùng dầu trung tính để không át mùi hành.
• Xì dầu: thường kết hợp cả xì dầu nhạt cho vị mặn và xì dầu đậm cho màu.
• Đường: một lượng nhỏ để cân bằng vị.

Cách làm cơ bản

Các bước làm không phức tạp, nhưng khâu phi hành cần bạn đứng canh lửa và đừng vội vàng:

1. Rửa sạch hành lá, cắt khúc dài chừng vài centimet, tách riêng phần trắng và phần lá xanh.
2. Cho dầu vào chảo, bật lửa nhỏ, thả hành vào phi từ từ. Phi phần trắng trước vì lâu chín hơn, sau đó đến phần xanh.
3. Kiên nhẫn đảo đều cho đến khi hành ngả nâu vàng và giòn, dầu dậy mùi thơm. Vớt hành ra, giữ lại phần dầu hành.
4. Pha nước sốt bằng cách hòa xì dầu nhạt, xì dầu đậm và đường, có thể đun nhẹ cho đường tan.
5. Luộc mì vừa chín tới, vớt ra để ráo.
6. Cho mì vào tô, rưới dầu hành và nước sốt lên, trộn đều tay cho sợi mì áo đều màu. Rắc hành phi lên trên là hoàn tất.

Một mẹo nhỏ: hãy trộn mì khi còn nóng để sợi mì thấm sốt tốt hơn. Nhiều người còn làm sẵn một hũ dầu hành để tủ, dùng dần cho những lần sau tiện lợi.

Thưởng thức và biến tấu

Theo truyền thống, mì trộn Thượng Hải được ăn ngay khi vừa trộn xong, lúc dầu hành còn ấm và mùi thơm còn nồng. Món này ngon ở sự thanh đạm nên thường được dùng như bữa sáng nhẹ hoặc bữa ăn nhanh trong ngày.

Dù bản gốc thuần chay chỉ với hành và xì dầu, nhiều gia đình thích thêm chút tôm khô ngâm nở để tăng vị umami, hoặc ăn kèm một quả trứng lòng đào. Nhưng dù biến tấu thế nào, phần dầu hành phi chậm vẫn luôn là trái tim không thể thiếu của món ăn.

Nếu bạn muốn thưởng thức hương vị dầu hành đúng điệu mà chưa có thời gian tự phi hành ở nhà, hãy thử ngay mì trộn Thượng Hải SuSuBao.

Câu hỏi thường gặp

Mì trộn Thượng Hải là món gì?

Đó là món mì khô cổ điển của Thượng Hải, tên gốc cong you ban mian, gồm sợi mì trộn với dầu hành phi chậm, xì dầu và một chút đường, không dùng nước dùng.

Vì sao món đơn giản này lại gây nghiện?

Vì hành phi chậm trong dầu tạo vị ngọt sâu và mùi thơm nồng, kết hợp với vị mặn của xì dầu và chút đường cân bằng, chạm đúng các vị giác cơ bản nên ăn hoài không chán.

Khâu nào quan trọng nhất khi làm mì trộn Thượng Hải?

Khâu phi hành. Hành lá cần được phi thật chậm ở lửa nhỏ đến khi ngả nâu vàng và giòn, để dầu ngấm trọn hương hành, tạo nên linh hồn của món.