Cách làm mì trộn Thượng Hải chuẩn vị dầu hành tại nhà

Cách làm mì trộn Thượng Hải nghe thì cầu kỳ nhưng thật ra rất gọn. Món này người Thượng Hải gọi là "thông du bạn diện", nghĩa là mì trộn dầu hành. Linh hồn của món nằm ở dầu hành: hành lá được phi chậm trong dầu cho tới khi ngả vàng nâu, dậy mùi thơm ngọt. Sau đó bạn chỉ cần pha nước sốt, trộn với mì nóng là xong. Không cần thịt, không cần nước dùng, mà vẫn đậm đà khó quên.

Nếu bạn từng ăn mì trộn Thượng Hải ở quán và muốn tự làm lại ở nhà, đây là công thức chuẩn và dễ theo nhất.

Nguyên liệu

Phần cho 2 người ăn:

• 200g mì trứng hoặc mì tươi sợi nhỏ
• 1 bó hành lá lớn, khoảng 8 tới 10 nhánh
• 4 tới 5 muỗng canh dầu ăn, nên dùng dầu trung tính như dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương
• 2 muỗng canh xì dầu, loại nhạt màu để nêm mặn
• 1 muỗng canh xì dầu đen, loại đậm màu để lên màu đẹp
• 1 muỗng canh dầu hào
• 1 muỗng cà phê đường
• 1 chút nước sôi để pha loãng sốt

Các bước

Bước 1: Sơ chế hành. Rửa sạch hành lá rồi để thật ráo nước. Cắt hành thành khúc dài khoảng 5cm, tách riêng phần trắng và phần lá xanh. Hành phải khô thì phi mới thơm và không bị bắn dầu.

Bước 2: Làm dầu hành. Cho dầu vào chảo, bật lửa nhỏ. Thả phần hành trắng vào trước vì phần này lâu chín hơn. Phi chậm khoảng 5 phút rồi cho phần lá xanh vào. Tiếp tục phi nhỏ lửa, đảo đều tay, cho tới khi hành ngả sang màu vàng nâu và giòn, khoảng 8 tới 10 phút nữa. Đây là bước quan trọng nhất, bạn đừng vội vàng bật lửa lớn vì hành sẽ cháy đắng. Khi hành nâu đều thì vớt ra để riêng, giữ lại phần dầu hành thơm.

Bước 3: Pha nước sốt. Trong chính chảo dầu hành còn nóng đó, hạ lửa nhỏ, cho xì dầu nhạt, xì dầu đen, dầu hào và đường vào. Khuấy đều cho đường tan và sốt sôi lăn tăn khoảng 1 phút cho dậy mùi. Nếu sốt hơi đặc, bạn thêm một hai muỗng nước sôi cho vừa độ sánh. Tắt bếp.

Bước 4: Luộc mì. Đun một nồi nước sôi, cho mì vào luộc theo thời gian ghi trên bao bì, thường 2 tới 3 phút với mì tươi. Mì chín tới là được, đừng luộc quá mềm. Vớt mì ra, xóc cho ráo nước.

Bước 5: Trộn mì. Cho mì nóng vào tô lớn, rưới nước sốt lên rồi trộn nhanh tay cho từng sợi mì thấm đều màu và vị. Rắc phần hành phi giòn lên trên. Trộn khi mì còn nóng thì sốt mới bám và thơm nhất.

Mẹo

• Bạn có thể làm dầu hành nhiều một lần rồi trữ trong lọ kín, để tủ lạnh dùng dần trong hai tuần. Có sẵn dầu hành thì món này làm chỉ mất 10 phút.
• Muốn đậm vị hơn, bạn thêm một chút tôm khô ngâm mềm phi cùng hành. Đây là biến tấu phổ biến ở nhiều quán Thượng Hải.
• Chọn mì sợi nhỏ và dai để sốt bám tốt. Mì quá to hoặc quá mềm sẽ làm món bị nhạt.
• Nêm nếm tùy khẩu vị. Nếu thích ngọt kiểu Thượng Hải, bạn tăng đường thêm chút. Vị chuẩn của vùng này vốn hơi ngọt.

Món mì trộn này hợp ăn sáng hoặc bữa nhẹ, ăn kèm một ít dưa góp cho đỡ ngán. Nếu bạn muốn thử những món Thượng Hải khác, xem thêm thực đơn SuSuBao hoặc đọc bài mì trộn Thượng Hải là gì để hiểu thêm về nguồn gốc món ăn.

Câu hỏi thường gặp

Mì trộn Thượng Hải dùng loại mì nào?

Chuẩn nhất là mì trứng hoặc mì tươi sợi nhỏ. Sợi nhỏ và dai giúp nước sốt bám đều, ăn ngon hơn mì sợi to hoặc mì mềm.

Làm dầu hành mất bao lâu?

Phi hành nhỏ lửa mất khoảng 15 tới 20 phút để hành ngả vàng nâu và giòn. Đừng bật lửa lớn vì hành sẽ cháy đắng, hỏng cả mẻ dầu.

Có thể trữ dầu hành để dùng sau không?

Được. Bạn làm nhiều một lần rồi cho vào lọ kín, để tủ lạnh dùng dần trong khoảng hai tuần. Có sẵn dầu hành thì làm mì chỉ mất chừng 10 phút.

Vì sao mì trộn Thượng Hải có vị hơi ngọt?

Ẩm thực Thượng Hải vốn thiên vị ngọt nhẹ, nên nước sốt thường có thêm chút đường. Bạn có thể điều chỉnh lượng đường theo khẩu vị của mình.