Đậu hũ thối là gì? Vì sao món nặng mùi này lại khiến dân sành ăn mê
Đậu hũ thối (tiếng Trung là chou doufu, 臭豆腐) là món đậu hũ được đem lên men trong một loại nước ngâm đặc biệt cho tới khi dậy mùi rất nặng, rồi mới đem chiên, hấp hoặc thả vào lẩu. Cái tên nghe hơi đáng sợ, nhưng đậu hũ thối là món ăn đường phố kinh điển của người Hoa, nổi mùi thì mạnh mà vị lại đậm đà, thơm bùi và gây nghiện. Câu nói vui của dân sành ăn là mùi càng nặng thì ăn càng ngon.
Vì sao đậu hũ thối lại có mùi nặng
Mùi của món này không phải do đậu hũ bị hỏng, mà đến từ quá trình lên men có kiểm soát. Người ta ngâm miếng đậu hũ trong một thứ nước ngâm gọi là lỗ thủy, thường ủ từ rau củ, măng, đậu, có nơi thêm tôm hoặc thảo mộc, để cho lên men nhiều ngày, có khi nhiều tháng.
Trong lúc ngâm, vi khuẩn và men phân giải chất đạm trong đậu hũ, sinh ra những hợp chất bay hơi tạo nên mùi rất mạnh. Nhưng chính quá trình đó cũng biến đổi vị của đậu hũ, làm nó đậm và sâu hơn nhiều so với đậu hũ thường. Đây là kiểu ngon quen thuộc của đồ lên men, giống như cách nhiều người mê phô mai xanh hay mắm dù mùi rất gắt.
Các kiểu đậu hũ thối phổ biến
Đậu hũ thối không chỉ có một cách ăn. Tùy vùng và tùy quán, bạn sẽ gặp vài kiểu chính:
- Chiên giòn: miếng đậu hũ chiên tới khi vỏ vàng giòn, ruột vẫn mềm xốp, chấm tương ớt hoặc rưới nước sốt. Đây là kiểu phổ biến nhất ở hàng quán đường phố.
- Kiểu Trường Sa đen: đặc sản Hồ Nam, miếng đậu hũ có màu đen tuyền do ngâm trong nước lên men đậm, chiên xong rưới sốt cay tỏi ớt, ăn nóng rất đưa miệng.
- Hấp: đậu hũ thối hấp cùng tương, tỏi, ớt, giữ được độ mềm ẩm và vị nguyên bản, nhẹ nhàng hơn kiểu chiên.
- Thả lẩu: ở nhiều nơi người ta thả đậu hũ thối vào nồi lẩu cho ngấm nước dùng, miếng đậu vừa mềm vừa thấm vị.
Khác nhau giữa các vùng miền
Cùng tên đậu hũ thối, nhưng mỗi vùng có một gu riêng. Hiểu sự khác biệt này giúp bạn chọn đúng kiểu hợp với mình.
- Thượng Hải và vùng Giang Nam: đậu hũ thối thường chiên vàng, chấm nước sốt, ăn như món quà vặt đường phố. Mùi có nhưng không quá gắt, dễ làm quen. Nếu tò mò về gu ăn vùng này, bạn có thể đọc thêm bài ẩm thực Thượng Hải và những món ngon.
- Hồ Nam (Trường Sa): nổi tiếng với phiên bản màu đen, cay xé, mùi nặng nhất trong các vùng. Đây là món tự hào của dân địa phương, ai ăn được là ghiền. Muốn hiểu vì sao vùng này mê vị cay đậm, xem bài ẩm thực Hồ Nam.
- Đài Loan: đậu hũ thối là món chợ đêm biểu tượng, thường chiên giòn ăn kèm dưa cải chua và tương ớt ngọt, đôi khi nấu kiểu lẩu cay. Vị cân bằng, hợp cả người mới thử.
Vì sao dân sành ăn lại mê
Nghe qua thì khó tin, nhưng cái mùi chính là điều khiến người ta mê. Với đồ lên men, mũi và lưỡi cảm nhận hai chuyện khác nhau: mùi thì gắt, nhưng vị trong miệng lại đậm, béo, bùi và có hậu ngọt. Khi miếng đậu hũ nóng giòn tan trong miệng, phần mùi lùi lại, phần vị mới lên tiếng.
Đó là lý do nhiều người lần đầu ngại mùi, nhưng thử một miếng rồi lại gắp thêm. Giống như sầu riêng hay mắm tôm, đậu hũ thối là món cần vượt qua ấn tượng ban đầu để chạm tới cái ngon thật sự. Ăn được rồi thì khó quên, và mỗi lần đi ngang hàng đậu hũ thối là lại thèm.
Nếu bạn muốn làm quen với ẩm thực Hoa theo cách nhẹ nhàng hơn trước khi thử tới món nặng mùi như đậu hũ thối, hãy bắt đầu từ những món đậu hũ và bánh bao dễ ăn. Xem thực đơn SuSuBao để chọn cho mình một món hợp gu, rồi từ từ mở rộng khẩu vị sang những món độc đáo hơn.
Câu hỏi thường gặp
Đậu hũ thối là gì?
Đậu hũ thối (chou doufu, 臭豆腐) là món đậu hũ được lên men trong một loại nước ngâm đặc biệt cho tới khi dậy mùi rất nặng, rồi đem chiên, hấp hoặc thả lẩu. Đây là món ăn đường phố kinh điển của người Hoa, mùi mạnh nhưng vị đậm đà, thơm bùi và gây nghiện.
Vì sao đậu hũ thối có mùi nặng?
Mùi đến từ quá trình lên men có kiểm soát, không phải do hỏng. Người ta ngâm đậu hũ trong nước ngâm lên men từ rau củ, măng, đậu nhiều ngày tới nhiều tháng. Vi khuẩn và men phân giải chất đạm, sinh ra hợp chất bay hơi tạo mùi mạnh, đồng thời làm vị đậu hũ đậm và sâu hơn.
Đậu hũ thối có mấy kiểu ăn?
Có vài kiểu chính: chiên giòn chấm tương ớt, kiểu Trường Sa màu đen rưới sốt cay của Hồ Nam, hấp cùng tương tỏi ớt giữ vị nhẹ nhàng, và thả lẩu cho ngấm nước dùng. Kiểu chiên giòn là phổ biến nhất ở hàng quán đường phố.
Đậu hũ thối ở Thượng Hải, Hồ Nam và Đài Loan khác nhau thế nào?
Thượng Hải chiên vàng chấm sốt, mùi vừa phải dễ làm quen. Hồ Nam (Trường Sa) có phiên bản màu đen, cay xé, mùi nặng nhất. Đài Loan là món chợ đêm biểu tượng, chiên giòn ăn kèm dưa cải chua và tương ớt ngọt, vị cân bằng hợp cả người mới thử.