Ẩm thực Thượng Hải: những món nhất định phải thử
Nói tới ẩm thực Thượng Hải là nói tới một trong những trường phái ẩm thực tinh tế nhất Trung Hoa. Khác với vị cay nồng của Tứ Xuyên hay sự phóng khoáng của món Quảng Đông, ẩm thực Thượng Hải nghiêng về vị đậm đà, hơi ngọt và chú trọng độ tươi của nguyên liệu. Người Thượng Hải gọi phong cách nấu này là bản bang thái, với đặc trưng là nước sốt sánh, màu nâu óng và cách nêm nếm cân bằng giữa xì dầu, đường và rượu gạo. Nếu bạn muốn hiểu một nền ẩm thực qua cái bụng của mình, dưới đây là những món ăn nên thử đầu tiên.
Vị đậm đà, hơi ngọt: linh hồn của bếp Thượng Hải
Điều làm ẩm thực Thượng Hải khác biệt nằm ở cách dùng đường. Đường không chỉ để tạo vị ngọt mà còn để làm dịu vị mặn của xì dầu và giúp món ăn lên màu đẹp. Kỹ thuật hồng thiêu, tức kho đỏ, là ví dụ rõ nhất. Người đầu bếp thắng đường cho tới khi ngả màu cánh gián rồi mới cho thịt vào, tạo ra lớp sốt bóng bẩy bao quanh từng miếng. Bên cạnh đó, sự tươi ngon của tôm sông, cá và rau theo mùa luôn được đặt lên hàng đầu.
Sheng Jian Bao và tiểu long bao: hai ngôi sao của bột và nhân
Sheng Jian Bao, hay bánh bao chiên áp chảo, là món ăn sáng gắn liền với đường phố Thượng Hải. Bánh có phần đáy vàng giòn rụm nhờ áp chảo, phần trên mềm xốp, bên trong là nhân thịt heo giữ trọn nước dùng nóng hổi. Cắn một miếng đúng cách là phải cắn nhẹ ở góc, húp phần nước trước rồi mới ăn hết. Rắc thêm mè và hành lá, đây là món khó quên với bất kỳ ai lần đầu thử.
Người anh em nổi tiếng hơn ở nước ngoài là tiểu long bao. Đây là bánh bao hấp trong xửng tre nhỏ, vỏ mỏng tang, bên trong ẩn một ngụm nước dùng đông thành thạch rồi tan chảy khi hấp. Làm tiểu long bao đòi hỏi tay nghề cao vì vỏ phải đủ mỏng để nhìn thấy nhân nhưng vẫn đủ dai để giữ nước không bị rách.
Mì trộn và những món no bụng ấm lòng
Mì trộn Thượng Hải, tên gốc là cong you ban mian hay mì trộn dầu hành, là món tưởng đơn giản mà gây nghiện. Hành lá được phi chậm trong dầu cho tới khi ngả nâu và dậy mùi thơm, sau đó trộn cùng xì dầu và một chút đường rồi rưới lên sợi mì. Không có thịt cầu kỳ, không nước dùng, nhưng chính vị ngọt thanh của hành phi làm nên sức hút.
Khi cần một bát canh nhẹ nhàng, người ta tìm tới canh hoành thánh. Hoành thánh Thượng Hải thường lớn hơn loại Quảng Đông, nhân thịt heo trộn cùng rau cải hoặc rau chân vịt, thả trong nước dùng trong veo. Món này vừa là bữa sáng vừa là món ăn khuya quen thuộc.
Hồng thiêu nhục và sư tử đầu: hai món kho kinh điển
Hồng thiêu nhục, tức thịt kho Thượng Hải, gần như là món quốc dân của thành phố này. Thịt ba chỉ được cắt vuông, kho chậm với xì dầu, đường phèn và rượu gạo cho tới khi mềm rục, lớp mỡ trong veo còn phần nạc thấm đẫm nước sốt sánh ngọt. Đây là món thể hiện rõ nhất triết lý vị đậm đà hơi ngọt của bếp Thượng Hải.
Cùng nhóm kho là sư tử đầu, những viên thịt lớn được đặt tên theo hình dáng giống đầu con sư tử. Viên thịt to bằng nắm tay, làm từ thịt heo băm trộn tỉ lệ nạc mỡ khéo léo nên mềm mà không bở, thường được om cùng cải thảo trong nồi đất.
Cua lông: đặc sản chờ đúng mùa
Cua lông, còn gọi là đại trú giải, là đặc sản mùa thu mà người sành ăn Thượng Hải mong chờ cả năm. Loại cua nước ngọt này nổi tiếng nhờ phần gạch vàng óng và thịt ngọt đậm, ngon nhất vào khoảng tháng chín tới tháng mười một âm lịch. Cua thường được hấp nguyên con, chấm cùng giấm đen Trấn Giang pha gừng.
Thưởng thức hương vị Thượng Hải tại Việt Nam
Bạn không cần bay tới Thượng Hải mới nếm được những món này. SuSuBao mang tinh thần bếp Thượng Hải tới sáu chi nhánh tại TP.HCM (Quận 1 và Phú Nhuận), Hà Nội (Đống Đa và Cầu Giấy), Mỹ Tho và Biên Hòa. Nhà sáng lập của quán lớn lên ở Thượng Hải, và mỗi ngày đội bếp đều làm bánh tươi bằng tay. Sheng Jian Bao là món signature, bên cạnh tiểu long bao, mì trộn Thượng Hải và canh hoành thánh đều có trong thực đơn. Nếu tò mò về món bánh làm nên tên tuổi của quán, mời bạn đọc câu chuyện Sheng Jian Bao của SuSuBao và ghé thử một lần.
Câu hỏi thường gặp
Ẩm thực Thượng Hải có vị đặc trưng như thế nào?
Ẩm thực Thượng Hải nổi bật với vị đậm đà, hơi ngọt và sốt sánh màu nâu óng. Đường được dùng để cân bằng vị mặn của xì dầu và tạo màu đẹp, đồng thời món ăn luôn chú trọng độ tươi của nguyên liệu theo mùa.
Sheng Jian Bao và tiểu long bao khác nhau ra sao?
Sheng Jian Bao là bánh bao áp chảo, đáy vàng giòn và vỏ dày mềm xốp. Tiểu long bao là bánh bao hấp trong xửng tre, vỏ mỏng tang chứa nước dùng bên trong.
Cua lông Thượng Hải nên ăn vào thời điểm nào?
Cua lông ngon nhất vào mùa thu, khoảng tháng chín tới tháng mười một âm lịch, khi cua nhiều gạch và thịt ngọt đậm. Cua thường được hấp nguyên con, chấm giấm đen pha gừng.