Cách hấp bánh bao không bị xẹp, không bị vàng

Bánh bao hấp xong bị xẹp lép hay mặt bánh loang màu vàng là chuyện ai làm bếp cũng từng gặp. Tin vui là hầu hết lỗi đều nằm ở vài bước quen thuộc: men, thời gian ủ, mức lửa và cách mở nắp. Nắm được cách hấp bánh bao đúng, bạn sẽ có mẻ bánh trắng, phồng, xốp đều mà không cần bí quyết cao siêu nào.

Vì sao bánh bao bị xẹp và bị vàng

Bánh xẹp thường do hai nguyên nhân: bột chưa ủ đủ nên chưa đủ khí để nở, hoặc bột nở quá mức rồi gặp nhiệt sốc khi mở nắp đột ngột làm bánh sập xuống. Bánh vàng thường đến từ men nở dùng quá tay, dùng nhầm bột nở (baking soda) thay vì men, hoặc nước hấp lẫn tạp chất. Khi đã hiểu gốc rễ, cách hấp bánh bao sạch lỗi trở nên đơn giản hơn nhiều.

Kiểm soát men và ủ bột cho đủ

Men là linh hồn của vỏ bánh. Dùng đúng liều và ủ đủ thời gian là nửa phần thắng.

• Đúng liều men: theo tỉ lệ ghi trên gói, thường khoảng 1% so với lượng bột. Cho nhiều men không làm bánh nở nhanh hơn mà dễ để lại mùi men và làm mặt bánh ngả vàng.
• Kích men bằng nước ấm: nước khoảng 35-40 độ C. Nước quá nóng sẽ giết men, nước lạnh thì men ì ạch.
• Ủ đủ: ủ lần một đến khi bột nở gấp đôi, ấn ngón tay vào không đàn lại. Sau khi tạo hình, ủ thêm lần hai 15-20 phút cho bánh nhẹ và phồng trước khi vào nồi.
• Không lạm dụng bột nở: nếu công thức đã có men thì hạn chế baking soda, vì đây là thủ phạm quen thuộc làm vỏ bánh ố vàng.

Hấp lửa vừa, lót giấy và canh thời gian

Đây là phần quyết định bánh có trắng đẹp và đứng dáng hay không.

1. Đun nước sôi trước, rồi hạ lửa vừa: lửa quá lớn khiến nước sôi mạnh, hơi phun dồn dập làm bề mặt bánh rỗ và dễ xẹp. Lửa vừa cho hơi đều, bánh nở từ tốn.
2. Lót giấy nến hoặc giấy hấp: cắt miếng giấy nhỏ kê dưới mỗi cái bánh để không dính khay và không bị hấp hơi nước đọng làm loang màu. Xếp bánh cách nhau vì chúng sẽ nở to.
3. Canh thời gian: bánh cỡ vừa hấp khoảng 12-15 phút tính từ lúc nước sôi. Bánh to hoặc nhiều nhân thì thêm vài phút. Hấp thiếu bánh sống, hấp quá lâu bánh khô và chai.

Phủ khăn nắp và mở nắp từ từ

Nhiều mẻ bánh đẹp lại hỏng đúng ở giây phút cuối. Hai mẹo nhỏ dưới đây giữ mặt bánh mịn và không bị xẹp:

• Phủ khăn dưới nắp: quấn một chiếc khăn sạch quanh nắp nồi để hứng hơi nước ngưng tụ. Nếu không, những giọt nước từ nắp rơi xuống sẽ tạo vết rỗ và đốm vàng trên mặt bánh.
• Tắt bếp và chờ: khi bánh chín, tắt lửa và để yên 3-5 phút trước khi mở.
• Mở nắp từ từ: hé nắp một khe cho hơi thoát dần rồi mới mở hẳn. Mở nắp đột ngột làm không khí lạnh ùa vào, chênh nhiệt khiến bánh co lại và xẹp.

Cách hấp bánh bao bằng nồi chiên không dầu

Không có xửng hấp vẫn làm được, miễn là tạo được hơi nước. Đây là cách hấp bánh bao tiện cho căn bếp nhỏ:

1. Đặt một chén nước hoặc khay nước nhỏ vào lòng nồi để tạo ẩm, tránh làm bề mặt bánh khô cứng và cháy vàng.
2. Lót giấy nến dưới mỗi cái bánh, xếp cách nhau cho có chỗ nở.
3. Làm nóng nồi ở mức thấp, khoảng 100-120 độ C, rồi cho bánh vào. Nhiệt cao là lý do chính khiến vỏ bánh vàng trong nồi chiên không dầu.
4. Hấp 12-15 phút. Giữa chừng có thể xịt chút nước lên mặt bánh nếu thấy vỏ khô.
5. Xong thì để bánh nghỉ trong nồi vài phút rồi mới lấy ra, giống nguyên tắc mở nắp từ từ ở nồi hấp.

Nắm vững chừng đó bước là bạn đã có cách hấp bánh bao trắng phồng, không xẹp, không vàng cho cả nồi hấp lẫn nồi chiên không dầu.

Muốn bánh chuẩn vị mà không phải canh bếp?

Nếu bạn thèm vỏ bánh mềm xốp mà ngại công đoạn ủ và hấp, hãy để chúng tôi lo phần đó. Đặt ngay bánh bao Thượng Hải SuSuBao làm mới mỗi ngày, bạn chỉ việc hâm nóng và thưởng thức.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bánh bao hấp xong bị xẹp?

Thường do bột chưa ủ đủ nên thiếu khí nở, hoặc do mở nắp đột ngột khiến bánh gặp chênh nhiệt và co sập. Hãy ủ bột nở gấp đôi, hấp lửa vừa và mở nắp từ từ.

Làm sao để mặt bánh bao không bị vàng?

Dùng đúng liều men, hạn chế baking soda, hấp lửa vừa và phủ khăn quanh nắp để hứng nước ngưng tụ. Nước nhỏ giọt xuống và nhiệt quá cao là nguyên nhân chính gây đốm vàng.

Hấp bánh bao bằng nồi chiên không dầu bao lâu?

Khoảng 12-15 phút ở mức nhiệt thấp 100-120 độ C, kèm một chén nước trong lòng nồi để tạo ẩm. Xong thì để bánh nghỉ vài phút rồi mới lấy ra.