Cách làm chân gà dim sum hấp tàu xì (phượng trảo) chuẩn vị

Chân gà hấp tàu xì, người Hoa gọi là phượng trảo (鳳爪), là một trong những món dim sum được gọi nhiều nhất trên xe đẩy. Miếng chân gà da phồng mọng, mềm rục tới mức tuột xương, thấm nước xốt đậu đen lên men mặn ngọt. Nếu bạn muốn tự làm ở nhà thì đây là cách làm chân gà dim sum đầy đủ từ khâu sơ chế, kỹ thuật làm da phồng, tới pha xốt và hấp.

Món này nghe cầu kỳ nhưng chia nhỏ ra thì không khó. Cái khó nằm ở hai chỗ: làm sao cho da phồng đẹp và làm sao chiên mà không bị dầu bắn. Bạn cứ đi theo từng bước bên dưới là được.

Nguyên liệu

Phần chân gà và sơ chế:

• 500g chân gà tươi, chọn chân to đều
• 2 thìa canh mạch nha hoặc mật ong (giúp da lên màu và phồng)
• 1 thìa canh giấm hoặc nước cốt chanh
• Dầu ăn để chiên ngập

Phần nước xốt tàu xì:

• 2 thìa canh tàu xì (đậu đen lên men), rửa sơ rồi băm nhỏ
• 3 tép tỏi băm, 1 nhánh gừng nhỏ băm
• 2 thìa canh dầu hào
• 1 thìa canh xì dầu, 1 thìa cà phê đường
• 1 hoa hồi, chút rượu Thiệu Hưng, ít dầu mè
• 1 thìa cà phê bột năng pha nước để làm sánh

Các bước

1. Làm sạch và cắt móng

Rửa chân gà thật kỹ, cắt bỏ phần móng cứng ở đầu mỗi ngón. Nếu còn màng vàng thì chần qua nước sôi vài giây rồi bóc. Để chân gà thật ráo nước, đây là bước quan trọng vì nước còn đọng sẽ làm dầu bắn dữ dội khi chiên.

2. Luộc và phết mạch nha

Luộc chân gà trong nước có chút giấm khoảng 8 tới 10 phút cho vừa chín tới, đừng luộc quá mềm. Vớt ra, lau khô hoàn toàn rồi phết đều mạch nha hoặc mật ong pha loãng lên da. Lớp đường này là thứ giúp da lên màu vàng nâu và phồng đẹp.

3. Chiên cho da phồng

Đun dầu nóng già, thả chân gà đã lau thật khô vào chiên ngập. Da sẽ nổ lấm tấm và phồng lên. Chiên tới khi da vàng nâu thì vớt ra.

4. Ngâm nước lạnh

Đây là bước quyết định. Thả ngay chân gà vừa chiên vào tô nước đá lạnh, ngâm ít nhất 1 tới 2 tiếng, tốt nhất là để qua đêm trong tủ lạnh. Chênh lệch nhiệt độ đột ngột làm da co lại rồi nở bung, tạo ra lớp da phồng xốp đặc trưng của phượng trảo.

5. Pha xốt và hấp

Phi thơm tỏi gừng với chút dầu, cho tàu xì băm vào xào dậy mùi. Thêm dầu hào, xì dầu, đường, hoa hồi, rượu và một ít nước, nấu sôi rồi rưới bột năng cho sánh. Trộn chân gà đã ráo với xốt cho ngấm đều, xếp vào xửng. Hấp lửa vừa khoảng 45 tới 60 phút cho tới khi chân gà mềm rục, tuột xương là đạt.

Mẹo

• Vì sao da phồng: ba yếu tố cộng lại là lớp đường phết ngoài da, chiên ngập dầu nóng, rồi sốc nhiệt bằng nước đá. Bỏ bước nào da cũng khó phồng.
• Tránh bắn dầu: lau chân gà thật khô trước khi chiên, dùng nắp chắn hoặc rổ inox đậy hờ, và thả nhẹ tay từ mép chảo. Nước dính trên da là nguyên nhân số một khiến dầu bắn.
• Tàu xì: rửa sơ cho bớt mặn nhưng đừng rửa kỹ quá kẻo mất mùi lên men đặc trưng. Chính vị này làm nên hồn của món.
• Thời gian hấp: hấp càng lâu chân gà càng mềm, nhưng canh nước trong nồi để không bị cạn.

Nếu bạn muốn ăn thử bản chuẩn nhà hàng trước khi tự làm, ghé xem thực đơn dim sum của SuSuBao. Bạn cũng có thể đọc thêm bài chân gà dim sum và bài dim sum là gì để hiểu rõ hơn về món ăn này.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao da chân gà không phồng dù đã chiên?

Thường do da còn ẩm khi chiên, dầu chưa đủ nóng, hoặc bỏ qua bước ngâm nước đá. Bạn cần lau chân gà thật khô, phết một lớp mạch nha, chiên ngập dầu nóng già rồi sốc nhiệt ngay trong nước đá lạnh nhiều giờ thì da mới phồng xốp.

Không có tàu xì thì thay bằng gì?

Tàu xì là đậu đen lên men, tạo nên hương vị đặc trưng của món. Nếu không có, bạn có thể dùng tương đậu đen (black bean sauce) đóng hũ, tuy vị sẽ nhẹ hơn một chút so với tàu xì hạt băm nhuyễn.

Làm sao để chiên chân gà mà không bị dầu bắn?

Lau chân gà thật khô, để ráo hoàn toàn trước khi thả vào chảo. Dùng nắp chắn dầu hoặc rổ inox đậy hờ, thả chân gà nhẹ tay từ mép chảo và tránh nghiêng người sát bếp. Nước đọng trên da là nguyên nhân chính khiến dầu bắn mạnh.

Chân gà dim sum hấp bao lâu thì mềm?

Sau khi trộn xốt, bạn hấp lửa vừa khoảng 45 tới 60 phút. Chân gà đạt khi thịt mềm rục, dễ tuột xương. Nếu thích mềm hơn có thể hấp lâu hơn, nhớ châm thêm nước để nồi không cạn.