Xuân quyển là gì? Món chả giò Trung Hoa trong dim sum

Trên xe đẩy dim sum, bên cạnh những xửng hấp nóng, bạn hay thấy vài cuốn vàng ruộm giòn tan được cắt đôi bày trên đĩa. Nhiều người gọi vui là chả giò Tàu mà không rõ xuân quyển là gì. Đây là món cuốn có gốc từ ẩm thực Trung Hoa, viết là 春卷 (xuân quyển, nghĩa đen là cuốn mùa xuân), gồm lớp vỏ bột mỏng cuốn nhân rau thịt rồi đem chiên giòn hoặc cuốn tươi ăn liền. Bài viết này giải thích tên gọi, nguồn gốc gắn với mùa xuân, các loại nhân phổ biến, cách phục vụ trong dim sum và điểm khác nhau giữa xuân quyển với chả giò của người Việt.

Xuân quyển là gì và vì sao gọi là cuốn mùa xuân

Để hiểu xuân quyển là gì, hãy nhìn vào chính cái tên của nó. Trong tiếng Trung, món này viết là 春卷: chữ 春 nghĩa là mùa xuân, chữ 卷 nghĩa là cuốn. Ghép lại thành cuốn mùa xuân, và trong tiếng Anh món này chính là spring roll quen thuộc.

Cái tên gắn với một phong tục lâu đời. Vào dịp Lập Xuân, ngày đầu tiên của mùa xuân theo lịch tiết khí, người Hoa xưa có tục ăn rau tươi đầu vụ để đón năm mới. Họ lấy bánh tráng mỏng cuốn rau non lại, gọi là bánh xuân (xuân bính). Về sau, món cuốn này được cuốn nhỏ hơn, thêm nhân và đem chiên giòn, dần thành xuân quyển như ta thấy ngày nay. Vậy nên khi có người hỏi xuân quyển là gì, câu trả lời gọn nhất là: món cuốn mùa xuân của người Hoa, vỏ mỏng cuốn nhân rau thịt, chiên giòn hoặc ăn tươi.

Xuân quyển khác chả giò, nem của người Việt thế nào

Nhìn qua, xuân quyển và chả giò Việt Nam khá giống nhau vì đều là món cuốn chiên giòn. Nhưng khi để cạnh nhau, chúng khác nhau khá rõ ở lớp vỏ và phần nhân:

• Vỏ bánh: xuân quyển dùng lá bột mì cán mỏng, khi chiên lên phồng giòn và có màu vàng nhạt đều. Chả giò và nem của người Việt thường dùng bánh tráng làm từ bột gạo, chiên lên giòn rụm và sậm màu hơn.
• Phần nhân: xuân quyển nghiêng về rau củ, phổ biến nhất là giá đỗ, bắp cải, nấm, cà rốt, thêm ít thịt hoặc tôm. Chả giò Việt thường nhiều thịt băm, tôm, miến, mộc nhĩ và trứng, đậm và chắc hơn.
• Hình dáng: xuân quyển thường cuốn thon dài, thanh mảnh. Chả giò miền Nam hay cuốn ngắn và mập, nem miền Bắc lại nhỏ hơn.

Nói ngắn gọn, cả hai cùng là họ hàng spring roll, nhưng xuân quyển vỏ bột mì và thiên về rau, còn chả giò vỏ bánh tráng gạo và thiên về thịt.

Nhân xuân quyển thường có gì

Một điểm thú vị khi tìm hiểu xuân quyển là gì là phần nhân rất linh hoạt, thay đổi theo vùng miền và mùa. Dù vậy vẫn có những nguyên liệu gần như luôn xuất hiện:

• Giá đỗ: nguyên liệu quen thuộc nhất, cho vị ngọt mát và độ giòn nhẹ, gợi lại đúng tinh thần rau non mùa xuân.
• Rau củ: bắp cải, cà rốt bào sợi, đôi khi thêm hẹ hoặc măng, giúp nhân thanh và không ngán.
• Nấm: nấm hương hoặc nấm mèo thái sợi, tạo mùi thơm và độ dai nhẹ.
• Thịt và đậu: thịt heo băm hoặc tôm cho phần đạm, một số phiên bản chay dùng đậu hũ, đậu xanh hoặc chỉ toàn rau củ.

Nhờ nhân nhiều rau, xuân quyển ăn nhẹ hơn nhiều món chiên khác, hợp làm món khai vị mở đầu bữa dim sum.

Xuân quyển được phục vụ trong dim sum ra sao

Trong bàn dim sum, xuân quyển thuộc nhóm món chiên (炸點), phục vụ nóng ngay sau khi ra chảo. Cuốn giòn thường được cắt xéo làm đôi hoặc làm ba, bày trên đĩa nhỏ, ăn kèm một chén nước chấm chua ngọt hoặc tương ớt. Vị giòn của vỏ và độ mát của nhân rau giúp cân lại những món hấp mềm như há cảo hay xíu mại, nên nó rất hợp để đổi vị giữa bữa.

Bên cạnh phiên bản chiên giòn quen thuộc, xuân quyển còn có kiểu cuốn tươi, nhiều nơi gọi là bì cuốn. Ở kiểu này, lớp vỏ bột không đem chiên mà cuốn trực tiếp quanh nhân rau, tôm hoặc thịt rồi ăn liền, chấm nước sốt. Cuốn tươi mềm, mát và nhẹ, còn cuốn chiên thì giòn rụm và đậm hơn. Cùng một cái tên xuân quyển nhưng hai kiểu cho hai trải nghiệm khác hẳn.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về cả một thế giới món ăn trên xe đẩy, có thể đọc bài dim sum là gì và các loại dim sum phổ biến để biết xuân quyển đứng ở đâu trong bữa điểm tâm người Hoa. Bạn cũng có thể xem thêm nhiều món trong nhóm đồ ăn Trung Quốc hoặc ghé thực đơn SuSuBao để chọn món.

Xuân quyển là ví dụ đẹp cho thấy một món ăn có thể mang cả câu chuyện văn hóa: từ tục đón Lập Xuân bằng rau non, đến cuốn giòn quen thuộc trên bàn dim sum ngày nay.

Câu hỏi thường gặp

Xuân quyển là gì?

Xuân quyển (春卷, nghĩa là cuốn mùa xuân, tiếng Anh là spring roll) là món cuốn có gốc từ ẩm thực Trung Hoa, gồm lớp vỏ bột mì mỏng cuốn nhân rau thịt như giá, bắp cải, nấm, thịt hoặc tôm, đem chiên giòn hoặc cuốn tươi ăn liền.

Xuân quyển khác chả giò Việt Nam ở điểm nào?

Xuân quyển dùng vỏ bột mì và nhân nghiêng về rau củ như giá, bắp cải, nấm nên ăn nhẹ. Chả giò và nem Việt Nam thường dùng vỏ bánh tráng gạo và nhân nhiều thịt, tôm, miến, mộc nhĩ nên đậm và chắc hơn.

Vì sao gọi là xuân quyển, cuốn mùa xuân?

Tên gọi bắt nguồn từ tục ăn rau tươi đầu vụ vào dịp Lập Xuân, ngày đầu mùa xuân theo tiết khí. Người Hoa xưa lấy bánh mỏng cuốn rau non để đón năm mới, về sau món cuốn này thành xuân quyển như ngày nay.

Xuân quyển có mấy kiểu ăn?

Có hai kiểu chính. Kiểu chiên giòn được chiên vàng, cắt đôi và chấm nước chua ngọt, phổ biến trong dim sum. Kiểu cuốn tươi hay còn gọi là bì cuốn thì không chiên mà cuốn trực tiếp rau thịt rồi ăn liền, mềm và mát hơn.